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rachis el la balle, où le poids des cendres varie de 3 à 12 pour 100, suivanL 

 le degré de maturité de l'épi, la variété du blé, la nature du sol, etc. T.a 

 composition des cendres est différente : l'acide phospliorique domine 

 dans le grain ; la silice dans les autres parties de l'épi. 



» Les matières grasses arrivent toutes formées dans le grain, où elles 

 éprouvent une transformation partielle. Elles n'atteignent pas 2 pour 100. 



» Le ligneux est en plus forte proportion dans le grain à ses débuts que 

 dans le grain à maturité. C'est un produit de première formation qui 

 semble étroitement lié à la matière chlorophyllienne. Dans le grain à ma- 

 turité, il atteint à peine 2 poiu' 100; dans le rachis et la balle il s'élève en 

 moyenne à 3o pour 100. 



)i L'acidité du suc nourricier apporté par la tige va en diminuant dès 

 qu'il pusse de l'épi dans le grain. Traduite en acide sulfuri([ue monohv- 

 draté, elle tombe de o'5'',095 pour 100 à oS', 012 pour 100. 



« C'est au début que les matières sucrées sont en plus forte proportion 

 dans l'épi; elles peuvent alors atteindre ij pour 100 du poids de l'épi à 

 l'état sec. Elles passent en entier dans le grain où elles sont transformées. 

 A la maturité, l'épi n'en contient plus. Il est incontestable que ces ma- 

 tières sucrées se transforment en amidon, et que cette transformation 

 s'opère dans les grains, car il n'y a pas d'amidon dans les autres parties 

 do l'épi. C'est à l'état de sucre réducteur qu'elles pénètrent dans le grain 

 et, suivant les idées de Claude Bernard, je crois à la Iransformalion directe 

 de ce sucre en amidon. 



» IjCs granulations d'amidon une fois formées se développent peu à peu 

 et se tassent en prenant plus de cohésion. 



» En même temps que s'élabore l'amidon, l'acidité va en diminuant et 

 les matières albuminoides se changent en gluten, d'abord très fluide, puis 

 de plus en plus visqueux. Cet état nous explique pourquoi il v a plus de 

 gluten au centre du grain; c'est qu'en effet, par le seul fait de l'évapora- 

 lion de l'eau qui se produit à la surface, il se fraye un passage à trav^ers les 

 grains d'amidon et gagne les couches extérieures où il se condense. On 

 peut expliquer de même la présence d'une plus forte proportion de ma- 

 tières salines dans les mêmes régions. 



)) Ainsi, tandis que le grain se crée, nous voyons diminuer l'acidité des 

 sucs nourriciers apportés par le bile et nous pouvons suivre la condensa- 

 tion des matières albuminoides solubles en même temps que la transfor- 

 mation des matières sucrées en amidon. C'est exactement le travail inverse 

 qui s'acconiplil pendant la germination lorsque le grain se détruit : on vfiil 



G. H., iXSK, 1" Semestre. (T. C\I. N" Sr.) ^O^ 



