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alors l'acidité s'accroître, le gluten redevenir fluide et l'amidon se résoudre 

 en sucre, .l'ai montré que ces transformations (')- analogues à celles qui 

 se produisent dans les farines conservées depuis longtemps ou pendant la 

 panification, sont dues aux ferments localisés dans l'embryon et l'on sait 

 que ces ferments sont déjà très actifs dans les plus jeunes grains. C'est i 



aussi à eux que je rattacherai les modifications survenues pendant la syn- 

 thèse du orain. En dehors des conditions vitales de chaleur, de lumière, 

 d'air, d'humidité, etc., c'est aux tissus embryonnaires dépositaires des 

 ferments naturels du blé et aux membranes extérieures du grain agissant 

 à la fois comme aspirateur et dialyseur qu'on doit attribuer la formation 

 du gluten et de l'amidon. 



» Voici qui intéresse plus directement l'Agriculture : 

 >) Mathieu de Dombasle croyait qu'après la fécondation du froment le 

 poids de la plante dans son ensemble ne variait plus; M. Boussingault a 

 montré, au contraire, qu'elle continuait à fixer les éléments du sol et de 

 l'atmosphère, et M. Isidore Pierre a prouvé que ce n'était qu'un mois 

 avant sa maturité qu'elle possédait en bloc la presque totalité des principes 

 qu'on y devait retrouver au moment de la récolte. Nos expériences limi- 

 tées à l'épi prouvent que, pendant les huit à dix jours qui précédent 

 l'époque ordinaire de la moisson, le grain ne vit que par l'épi et que le 

 complément d'élaboration qu'il reçoit et qui se manifeste surtout par une 

 perte d'eau s'opère aussi bien sur le blé coupé que sur le blé sur pied. Le 

 grain présente absolument les mêmes qualités. On peut donc moissonner 

 sans inconvénient huit à dix jours aAant l'époque habituelle. Ce fait a son 

 importance pour les pays où l'on a coutume de faire suivre la récolte du 

 froment d'une récolte secondaire de sarrasin. On connaît le tempérament 

 délicat de cette plante que les premiers froids empêchent trop souvent 

 d'arriver à maturité ; dans de telles conditions, une 'avance de huit à dix 

 jours, c'est la récolte assurée. 



» En Bresse, où celte récolte secondaire est très avantageuse lorsqu'elle 

 n'est pas compromise par la température, les agriculteurs ont déjà cherché 

 à substituer aux semences du pays le sarrasin de Bretagne qui est plus 

 résistant, mais dont la qualité est inférieure. On ne saurait trop les engager 

 à moissonner plus lût. » 



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(') Comptes rendus. 1. XCVI, \C\ II. 



