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temps et souvent de 45" C. à 5o° C. sans qu'ils subissent cette altération 

 connue sous le nom de goût de cuit. 



)) V. Ces chauffages répétés, empruntés à la mélhotle de Tyndall, en- 

 traînent la stérilisation des moûts, quoiqu'ils soient faits à une température 

 relativement basse (de 45° à 5o° C), et jusqu'à présent inusitée, même en 

 Bactériologie. 



» Sous l'influence du milieu acide, du gaz carbonique et des variations 

 de température, les ferments sont tués, et les germes de moisissures et de 

 bactéries, qui survivent à ces traitements, sont tout au moins mis dans 

 l'impossibilité de nuire. 



» De fait, les moûts de raisin, saturés d'acide carbonique, même quand 

 ils n'ont été chauffés que trois fois à So" C, se conservent sans altération. 



i; yi. Ils se conservent non seulement en flacons, mais même dans la 

 vaisselle vinaire ordinaire. 



)) J'ai stérilisé des moûts rouges, en tonneaux de 225"' en iSgo, en tonneaux de 5oo''' 

 aux dernières vendanges, et je les ai conservés pendant quatre el siv semaines; on n'a 

 mis fin à l'expérience que parce que la démonstration a été jugée suffisante. 



» A l'ouverture des tonneaux, la surface du liquide était parfaitement nette, sans 

 voiles ni moisissures, et, au dire des experts, le moût avait conservé le goût agréable 

 du raisin frais. 



» \'1I. Les faits qui précèdent montrent la possibilité de préparer des 

 moûts de raisin possédant une belle coloration rouge, plus riche que celle 

 du vin fait avec le même fruit, ce que les données de la Science ne permet- 

 taient pas de prévoir. Ils montrent, en outre, par quels moyens on arrive à 

 les conserver tels, à l'abri de la fermentation. 



» On peut aborder maintenant, avec de nouvelles données, l'étude de 

 la vinification. Les essais qui ont été faits sur quelques hectolitres de moûts 

 conservés, avec des levures du commerce, sont encourageants. De l'avis 

 d'hommes compétents, on peut j)révoir pour les vins (et les cidres) ainsi 

 préparés, des plus-values rémunératrices. 



» Mais on peut espérer mieux, en étudiant l'adaptation des races de le- 

 vures aux divers cépages, et en faisant la sélection des levures à bouquet, 

 non plus par cultm-es dans des milieux artificiels, mais sur des moûts sté- 

 riles, de la même espèce de fruits que celle que les levures devront ultt- 

 rieurement transformer en boissons fermentées. 



» En résumé : 1. Contrairement à ce qui était admis, la matière colo- 

 rante rouge des pellicules du raisin et d'autres fruits est soluble dans le jus 

 non fermenté; 



