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CHIMIE INDUSTRIELLE. — Sur une différence entre les levures hautes et 



basses. Noie de M. P. Petit. 



« Les anciennes analyses élémentaires de levure indiquaient un taux 

 d'azote un peu dilTérent, suivant qu'il s'agissait d'une levure de fermenta- 

 tion haute ou basse; mais ce caractère ne présente peut-être pas toute la 

 sécurité désirable, puisque, comme l'a montré Wijsman, la richesse en 

 azote d'une levure varie avec le moment où l'on prend l'échantillon; il 

 augmente pendant les premières heures de la mise en levain, pour dé- 

 croître ensuite. 



» M. A. Bau a indiqué un caractère différentiel basé sur l'action exercée 

 sur le melilriose; ce sucre étant fermenté au moins partiellement par les 

 levures basses, et inatlaqué par les levures hautes. 



« Je me suis demandé si les éléments azotes sont les mêmes pour les 

 deux genres de levures, ou, en d'autres termes, si en fournissant à une 

 levure un mélange d'azote amidé (asparagine) et d'azote ammoniacal 

 (phosphate d'ammoniaque), la proportion d'azote amidé consommé serait 

 la même que la levure fût haute ou basse. 



.1 J'ai prtparo une solulion de glucose à 5 pour loo, additionnée d'asparagine 

 et de pliosphate d'aiimioniaque; après stérilisation, on a dosé l'azote ammoniacal par 

 distillation avec la magnésie, et l'azote amidé plus l'azote ammoniacal, en faisant 

 bouillir le liquide avec un acide minéral, et distillant ensuite à l'appareil Schlœsing. 



» Ce liquide a été réparti, avecles précautions ordinaires, dans deux ballons Pasteur 



stérilisés; l'un. A, a été ensemencé avec Ss' de levure pure basse (race unique); 



l'autre B, avec le même poids de levure pure haute, également provenant d'une cellule 



isolée par la méthode llansen. On a abandonné les deux ballons pendant douze jours, 



à la température du laboratoire, 16° environ; toute fermentation visible avant cessé et 



le poids des ballons ne variant plus, on a dosé sur chacun d'eux, comme sur le liquide 



primitif, d'une part l'azote ammoniacal, d'autre part, la somme de l'azote ammoniacal 



et de l'azote amidé. 



» On a trouvé ainsi, par loo"^" : 



Azote 



ammoniacal. amidé. 



(rr %r 



Liquide primitif 58,86 27,08 



Levure basse 38,56 28,72 



Levure haute 44,49 I9>28 



M Par conséqueut, il a été consommé, par 100'^'= de liquide, aS^^jôi 



