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 » Par ce procédé, il nous était facile de connaître la composition de 

 l'aliment que la moisissure avait à sa disposition au moment où l'on déter- 

 minait le quotient respiratoire. 



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 » Dans le cas des acides seuls, nous avons obtenu à 33» les quotients -^r- =1,68 



pour l'acide citrique, 1,76 pour l'acide malique, 2,4" pour l'acide tarlrique. Nous 

 avons observé fréquemment les deux premiers quotients, à la même température, dans 

 les oranges, les mandarines (qui contiennent de l'acide citrique) et dans les pommes 

 (dont l'acide est l'acide malique); quant aux raisins, les chiffres obtenus n'ont jamais 

 atteint celui de l'acide lartrique. 



» Une fois ces quotients observés, si l'on porte la culture à une température infé- 

 rieure (10° pour l'acide tartrique), on constate que la respiration devient beaucoup 

 plus lente et que le quotient respiratoire est inférieur à l'unité; bientôt même, 

 l'échange gazeux s'arrête et la respiration se manifeste de nouveau, avec le quotient 

 caractéristique des acides, quand la culture est reportée à 33°. On peut ainsi, en met- 

 tant la culture plusieurs fois alternativement à 33" et à 10", obtenir des quotients su- 

 périeurs et inférieurs à l'unité, tant qu'il existe encore des acides dans le milieu 

 nutritif. Le gaz carbonique dégagé à 10° nous semble devoir être attribué à la combus- 

 tion de réserves peut-être hydrocarbonées, réserves faibles, qui se reproduisent aux 

 dépens des acides chaque fois que la température est suffisante. 



» Dans le cas d'un mélange d'acide et de saccharose (1 d'acide pour 4 de sucre), à 

 33° et à 3o°, le quotient respiratoire, supérieur à l'unité, est cependant plus faible 

 qu'avec l'acide pur. Identique avec celui des fruits de même composition, il diminue 

 peu à peu, comme dans ces fruits, pour devenir inférieur à l'unité; à ce moment, on 

 constate que l'acide a presque complètement disparu dans la solution et qu'il ne reste 

 guère que du sucre; à partir de cet instant, le quotient reste inférieur à l'unité, jus- 

 qu'à ce qu'il ne se produise plus aucun phénomène d'échange gazeux, par suite 

 de la disparition complète de l'aliment et des réserves contenues dans le my- 

 célium. 



» Si l'on porte à 10° les cultures d'acides et de sucre, où l'on vient de constater à 3o" 

 un quotient supérieur à l'unité, la respiration continue, quoique affaiblie; mais le 

 quotient restera supérieur à l'unité pour l'acide malique, tandis qu'il deviendra infé- 

 rieur à l'unité pour les acides citrique et tartrique; et si l'on abandonne pendant un 

 temps suffisant les cultures dans ces conditions de température, l'analyse du liquide 

 indiquera une diminution de l'acide malique, une augmentation relative des acides 

 citrique et lartrique par rapport au sucre. En portant de nouveau les trois cultures 

 à 3o», on aura, dans le cas de l'acide malique, un quotient inférieur au premier quo- 

 tient observé à la même température et, au contraire, un quotient supérieur, dans le 

 cas des acides citrique et tartrique. 



« Le parallélisme absolu ainsi établi entre la respiration de notre moi- 

 sissure et celle des fruits, leurs variations identiques, avec la nature de 

 l'aliment et la température, nous permettent de reporter, dans les fruits, 

 les résultats chimiques observés pour les moisissures, et d'attribuer aux 

 acides le quotient respiratoire spécial constaté dans les fruits acides. 



