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ÉCONOMIE RURALE. — Observations SUT qitelqurs propriétés âe V oxydase des 

 vins. Note de M. Bocffard, présentée par M. Aimé Girard. 



« C'est un fait bien établi aujourd'hni que l'oxydase signalée dans les 

 vins par M. Gouirand (') est la cause de cette altération que l'on a dési- 

 gnée sous le nom vague de casse et dont j'ai donné la description dans une 

 Note précédente (-). La facilité avec laquelle on isole cette oxydase au 

 moven de l'alcool m'a permis de reproduire, en même temps qu'avec une 

 solution de la laccase découverte par M. Bertrand, tous les phénomènes 

 d'oxydation considérés par celui-ci comme caractéristiques des oxydases. 



1) Cependant, et en quelque état de concentration que j'aie employé 

 cette diastase, il ne m'a pas été possible, en l'ajoutant à des vins non cas- 

 sants, de reproduire la ra.we dans toute son intensité. L'altération du vin 

 n'est alors, et le plus souvent, que partielle et peut même passer inaperçue 

 alors que cependant l'agent oxydant bleuit fortement la teinture alcoolique 

 de résine de gaïac. 



» L'emploi de la chaleur et de l'acide sulfureux que j'ai conseillé, à 

 l'exclusion de tout autre procédé, pour éviter les effets désastreux de la 

 casse, se trouve actuellement justifié dans la pratique par de nombreuses 

 applications. 



» Bien que, d'une manière générale, l'action de la chaleur sur les oxy- 

 dases soit connue, il m'a paru intéressant et utile de préciser certaines par- 

 ticularités du phénomène qui permettront, en ce qui concerne le chauf- 

 fage, de mieux en fixer les conditions. 



» Plusieurs observateurs considèrent la diastase des vins comme très 

 résistante à la chaleur, et indiquent pour sa destruction des températures 

 variant de 70° à 100°. L'expérience m'ayant montré que des vins cassants, 

 chauffés à 55°, présentent déjà une stabilité plus grande, et qu'à 60° ils 

 sont complètement préservés de la casse, j'ai cherché si réellement, à ces 

 températures, la diastase perd ses propriétés oxydantes. A cet effet, et en 

 me plaçant dans des conditions identiques, j'ai extrait d'un même vin cas- 

 sant, non chauffé d'un côté et, de l'autre, chauffé à 60", la diastase qu'il 

 contenait. Après redissolution dans une très petite quantité d'eau, la dia- 

 stase du vin non chauffé a donné une coloration bleue avec la teinture de 



(') Comptes rendus, t. CXX, p. 8S7. 

 ("-) Ibid.. t. CXVIII, p. 827. 



