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 gaïac; celle extraite du vin chauffé n'en a donné aucune. La température 

 de 60° avait donc bien détruit son activité. 



» Comme on devait le supposer, la nature chimique du milieu peut modi- 

 fier la température à laquelle cette destruction se produit. Pour le démon- 

 trer, j'ai procédé aux essais suivants, en milieu aqueux, alcoolique et acide. 

 L'oxydase a été extraite par l'alcool de 1''' de vin cassant, que l'on peut 

 considérer comme type. Après lavage et dessiccation rapide dans le vide, 

 elle a été redissoute dans l'eau (aS*""), et la liqueur, divisée ensuite en trois 

 parties, dont l'une a été additionnée d'alcool à 10 pour 100, l'autre d'une 

 proportion d'acide tartrique équivalente à o°'",5 d'acide sulfurique. 



» I™ de chaque dissolution a été placé dans un petit tube bouché, de 

 o"',oi de diamètre, et ceux-ci ont été, par groupes de trois, chauffés au 

 bain-marie, pendant deux minutes, à des températures croissant de 2", 5 

 à chaque opération; les trois tubes, enfin, ont été refroidis brusquement. 

 Une addition de 3 gouttes de teinture de gaïac a permis de juger de l'atté- 

 nuation ainsi obtenue, et de reconnaître par suite les températures aux- 

 quelles la destruction a lieu, suivant la nature chimique du milieu. 



» Ces températures- ont été les suivantes : 



,, , . o 



bolulion aqueuse neutre 72,0 



Solution alcoolique à 10 pour 100 60 o 



Solution d'acide tartrique à o,5 pour 100 (').... 5a, 5 



» En outre l'atténuation de l'activité de l'oxydase, qui peut s'apprécier 

 colorimétriquement, en comparant l'intensité de la coloration bleue, est 

 progressive au fur et à mesure que l'on s'approche de la température de 

 destruction. 



» En doublant la richesse, en alcool ou en acide, on abaisse ces tem- 

 pératures d'environ 5". 



» La durée du chauffage a également une importance : à 60", dans le 

 milieu aqueux neutre, au bout de deux minutes, la diastase conserve son 

 activité; au bout de vingt minutes il y a destruction et décroissance de l'ac- 

 tivité jusqu'à cette limite. 



» On voit combien est grande l'influence de l'acidité dans le cas où l'on 

 chauffe, alors qu'à froid cette influence n'existe pas ou est peu sensible. Il 

 convient de noter que l'acide tartrique ne modifie pas la couleur bleue 

 après action de la diastase active aqueuse et neutre. 



» La présence de l'alcool jointe à l'action du chauftage a également une 



(') Évalué en acide sulfurique. 



