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 action 1res marquée mais moins importante que celle due à la présence de 



l'acide. 



)) Les teneurs en alcool et en acide que j'ai adoptées pour ces essais se 

 rapprochant de la constitution moyenne des vins, on conçoit que les acci- 

 dents de la casse puissent être supprimés par un chauffage h Go^-ôS" alors 

 que dans un milieu aqueux et neutre il faut une température plus élevée. 



» Dans la pratique, il sera toujours prudent de faire sur de petits volumes 

 devin (loo") des essais de chauffage à températures croissantes et d'ob- 

 server ensuite la stabilité du vin en l'exposant à l'air. 



» I/action de l'acide sulfureux est plus délicate à mettre en évidence, 

 car on peut faire à ce sujet les hypothèses suivantes : i" l'acide sulfureux 

 avide d'oxygène empêche celui-ci de se porter sur la matière colorante du 

 vin; 2" ou bien il se combine avec la matière colorante qui devient ainsi 

 moins oxydable; 3° ou bien il exerce une action directe sur l'oxydase. 

 C'est cette dernière hypothèse que confirment mes observations. 



M Deux vins différents, cassants tous les deux, ont été additionnés 

 d'acide sulfureux dans la proportion, par litre, de os%i pour l'un et oe%o2 

 pour l'autre et, du fait de cette addition, ils ont été pratiquement reconnus 

 comme rebelles à la casse. Vingt-quatre heures après cette opération, on a, 

 de ces vins traités et des mêmes vins non traités, extrait la diastase au 

 moyen de l'alcool et en se plaçant dans les mêmes conditions. Les préci- 

 pités, lavés avec soin à l'alcool pour enlever toute trace d'acide sulfureux 

 qui, par sa présence, décolore la teinture de gaïac bleuie par la diastase 

 active, ont été séchés et redissous dans l'eau. L'addition de quelques 

 gouttes du réactif à l'oxydase du vin sulfite n'a donné aucune coloration 

 bleue alors que celle du vin non sulfite se colorait fortement. Cette obser- 

 vation est corroborée par l'expérience suivante : le même volume d'un 

 même vin (100'^'=) non traité et traité à l'acide sulfureux (oS'',o2 par litre) 

 a été évaporé dans le vide à 45° de façon à enlever, comme on l'a constaté 

 analytiquement, la plus grande partie de l'acide sulfureux ajouté. Il n'en 

 restait, en effet, dans ce vin que oe'',oo3, quantité insuffisante pour agir 

 sur la casse. Après reconstitution du vin en volume par l'addition de l'eau 

 et de l'alcool, le vin sulfite s'est conservé à l'air sans trouble; le vin notj 

 sulfite s'est cassé comme s'il n'avait subi aucune concentration. 



» On peut donc déduire de ces faits que l'acide sulfureux agit directe- 

 ment sur l'oxydase et en détruit complètement les propriétés oxydantes. 

 Son emploi dans ce cas est bien spécifique; mais il y a lieu, par des essais 

 préalables, de déterminer la dose efficace contre la casse : cette dose peut 

 varier de o''', 1 a 0,01. » 



