( 332 ) 



traire, une fermentation régulière; tout le sucre est transformé en alcool 

 et les microrganismes nuisibles ne trouvent plus un terrain propice à leur 

 multiplication. Les vins sont alors de qualité bien supérieure et ne donnent 

 plus d'inquiétude pour leur conservation. 



» Ce résultat peut être obtenu à l'aide d'un appareil tubulaire (' ), dans 

 lequel circule le moût, et qui est arrosé d'eau, appareil presque identique 

 à celui qu'emploient les brasseurs pour refroidir les moûts de bière. 



). Il résulte de mes observations que le moment le plus opportun pour 

 effectuer cette réfrigération est celui où le moût en fermentation a attemt 

 33° à 34'*. Si on laissait monter la température jusqu'au point critique où 

 la levure commence à souffrir, c'est-à-dire à 37°, 5, les résultats seraient 

 bien moins satisfaisants ; si on la laissait monter jusqu'au point où la levure 

 est tuée, c'est-à-dire à 89° ou 4o", l'opération serait faite en pure perte, car 

 le refroidissement ne rendrait pas la vie à la levure. 



» Aux vendanges de 1896, dans le Roussillon, j'ai appliqué la réfrigé- 

 ration à plusieurs milliers d'hectolitres de vin, dans un appareil débitant 

 80 hectoblres à l'heure; cette opération, qui représente à peine une dé- 

 pense de dix centimes par hectolitre, a donné aux vins une grande supé- 

 riorité sur ceux qui avaient été traités par les procédés usuels. 



» En effet, la fermentation des premiers était terminée au soutirage; ils 

 avaient une plus grande richesse alcoolique et ne contenaient plus que des 

 traces de sucre; parfaitement sains, ils se clarifiaient rapidement. Ceux qui 

 n'avaient pas été refroidis, dont la température s'était élevée jusqu'à 39° 

 et 40°, avaient moins d'alcool, étaient encore très doux, restaient louches 

 pendant plusieurs mois et menaçaient de s'altérer. 



» Je reproduis ici quelques-uns des résuhats que j'ai obtenus dans le 

 Roussillon, aux vendanges de 1896, sur des vins de Carignan examinés au 

 décuvage, 10 jours après la récolte : 



Réfrigéré . . . . 



» .... 



» .... 



Non réfrigéré. 

 » 



(') M. Brame paraît avoir été le premier à essayer ce mode opératoire. 



