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 » Lorsque la température critique de 'i-j", 5 est dépassée, ne fût-ce que 

 de 1° ou 1", 5, la qualité du vin est immédiatement changée dans une forte 



proportion. 



» La réfrigération, judicieusement appliquée à la vinification, peut donc 

 rendre les plus grands services; elle a si merveilleusement réussi dans la 

 fabrication de la bière, qu'on peut s'étonner de la voir s'introduire si len- 

 tement dans la pratique vinicole. 



). L'envahissement, par des bactéries, des vins qui se sont échauffés 

 outre mesure, dans le cours de la fermentation, m'a porté à rechercher si, 

 parmi les produits qu'élaborent ces microrganismes, dans le cours de 

 leur développement, et qui modifient la qualité des vins, on retrouvait de 

 l'ammoniaque ('). 



» La plupart de ces organismes sont, en effet, des ferments des matières 

 albuminokles et détruisent la molécule azotée complexe, avec production 

 d'ammoniaque. 'La levure, au contraire, on le sait par les travaux de 

 Pasteur, fait disparaître cet alcali, qu'elle utilise pour la formation de ses 



tissus. 



» Les résultats de mes expériences ont été ceux que j'avais prévus. Les 

 vins qui ont fermenté à basse température, et dans lesquels les bactéries 

 sont très peu abondantes, ne contiennent, en effet, que de faibles quantités 

 d'ammoniaque, 4'"s'' à S^B-^ par litre en moyenne: ceux qui se sont échauffés, 

 au point de rendre la levure inerte et de se trouver envahis par les bacté- 

 ries, contiennent de l'ammoniaque en très forte proportion, jusqu'à So^^"^ 

 et même ioo°8' par lilre. 



» Voici quelques exemples qui montrent l'influence du degré d'échauf- 

 fement sur les proportions d'amomniaque formées dans des vins de même 

 cépage et de la même propriété : 



Température maxiina 



atteinte Ammoniaque 



par le moiU. formée par litre. 



o "'fr 



1893 3-, 5 6,6 



1895 4o,5 6o,o 



1896 34,25 3,2 



1896 4o,o ■ 21,92 



» J'ai pu isoler de ces vins des bactéries qui sont d'actifs agents de dé- 

 composition pour les matières albuminoïdes. 



(') La présence de sels ammoniacaux dans le vin avait déjà été signalée, notamment 

 par M. Maumené. 



