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profilé pour rechercher l'oxydase, cause déterminante du phénomène et 

 en étudier les propriétés. 



» Le vin a été précipité par un excès d'alcool fort. Le précipité, en partie 

 gommeux, a été repris par l'eau distillée qui a donné une solution opaline 

 d'ailleurs incolore. Un traitement nouveau par l'alcool donne un précipité 

 sensiblement blanc, qu'on recueille rapidement et qu'on fait dessécher 

 dans le vide. Ce précipité est en grande partie constitué par la gomme 

 normale du vin, imprégnée d'oxvdase. 



» Sa solution aqueuse présente les propriétés fondamentales de la lac- 

 case, bien qu'il soit prématuré d'identifier cette oxydase du vin, que j'ap- 

 pellerai œnoxydase, avec la laccase de l'arbre à laque. 



H L'œnoxvdase agit sur le vin ù une température même inférieure à o". Elle n'est 

 pas instantanément détruite à 65°, mais entre -o" eljS". 



» Elle bleuit rapidement la teinture de Gayac. Elle oxyde toutes les matières colo- 

 rantes des vins des divers cépages. Mais les matières colorantes des vins d'Espagne et 

 de Turquie sont plus résistantes que le principe colorant rouge de nos vins du paj's. 



» L'œnoxydase se comporte avec les polyphénols comme la laccase. Expérimentée 

 sur la pyrocatéchine, la résorcine, l'Iiydroquinone, elle oxyde plus rapidement le corps 

 ortlio que le para et ce dernier que le mêla. L'iiydroquinone donne, en solution à 

 I pour 100, une magnifique cristallisation de quinliydrone. Le pvrogallol donne régu- 

 lièrement de la purpurogalline. 



)) Les acides gallicpie, protocatéchique s'oxydent nettement, ainsi que Tliexaphénol 

 et les amidophénols. La règle d'oxydabilité de ces corps liée à leur constitution ortho, 

 meta ou para, reconnue pour la laccase, se retrouve dans l'action de l'œnoxydase. 



» Les agents chimiques ptiénoliques, qui passent pour conservateurs des vins, n'ont 

 pas d'action atténuante ou annihilante. Le salicylate de soude, le sulfonaphtolate de 

 chaux (asaprol ou abraslol), à la dose de i^' par litre, n'empêchent pas l'action de 

 l'œnoxydase sur le vin. Je n'ai pas recherché si ces corps phénoliques subissaient, au 

 contraire, eux-mêmes une altération. 



i> Le phosphate tricalcique, le phosphate bicalciquc, additionnés d'acide larlri(|ue 

 dans la proportion d'un quart de son poids, n'entravent pas ou entravent faiblement 

 l'action sur le vin de l'œnoxydase. L'expérience a été faite à la dose de 2S'' de phos- 

 phates calciques par litre de vin. 



» L'acide sulfureux à doses faibles paralyse ou détruit l'œnoxydase. De oS'',oi à 

 os^oS par litre suivant la richessse du vin en oxydase, la casse est sûrement entravée 

 d'une fa<;on durable. Dès 1894, M. BoulPard, de .Montpellier, a reconnu cette action 

 incontestable, devenue dans la pratique un remède d'une efficacité non douteuse, 

 comme j'ai pu m'en assurer. 



» J'ajoute que des études comparatives, que j'ai faites l'été 1896 sur 

 divers vignobles, me donnent à penser que l'abondance de l'œnoxydase 

 dans les vins de Beaujolais, l'année dernière, est due à des conditions 



