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une solution de la dexlrine de la bière; d'autre part, d'une dexlrine du commerce, 

 on trouve comme pouvoirs rolatoires rapportés aux poids primitifs de substance : 



Dextrine 



de la bière. du commerce. 



Début l49,6 i54,2 



Après I demi-heure i46,2 io4,4 



1 heure un quart. . . . 104 5^,6 



2 heures 56,8 54,6 



3 heures 3o,8 53,8 



6 heures 26 5i ,6 



» Après deux lieures, la dextrine du commerce se colore de plus en plus, par destruc- 

 tion de matière, et le même effet commence à se produire après trois heures environ 

 pour la dextrine de la bière. 



» On voit donc que, après une heure un quart, la dextrine du commerce est complè- 

 tement transformée en glucose, tandis que celle de la bière continuait à s'hydroliser 

 et n'atteignait l'équilibre qu'au bout de trois heures environ. 



» Le mode d'inversion de la dextrine de la bière se rapproche donc 

 plutôt de celui du mélitriose. 



» En soumettant la dextrine de la bière : (A) à l'action de la diastase, une heure à Sa"; 

 (B)à celle de la levure seule pendant trois jours, à 27°; enfin (C) à l'action simultanée 

 de la levure et de la diastase pendant trois jours, à 27°, on trouve les variations sui- 

 vantes comme pouvoir rotatoire, rapporté au poids primitif, et comme pouvoir réduc- 

 teur en maltose pour 100 : 



Polarisation. Pouvoir réducteur. 



Initiale i49j6 i3,4 



Diastase i25,3 18,7 



Levure .... 106, 5 10, 5 



Levure + diastase 32, i 4>7 



» Il existe une coïncidence singulière, que l'on ne peut guère attribuer 

 au hasard entre les pouvoirs rotatoifes, après fermentation en présence 

 de diastase, et après inversion de trois heures par HCl; d'autre part, la 

 polarisation, après fermentation par la levure seule, répond aussi sensi- 

 blement à celle que fournit l'inversion après une heure un quart, temps 

 nécessaire pour transformer la dextrine du commerce en glucose. 



» Il semble done indiqué d'essayer l'action ménagée des acides sur les 

 produits de la saccharification de l'amidon, et cette étude est en cours 

 d'exécution (' ). » 



(') Travail fait à l'École de Brasserie de Nancy. 



