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CHIMIE INDUSTRIELLE. — Sur l' oxydation et la casse des vins. 

 Note de M. V. Martixand. 



« Dans deux précédentes Notes ('), j'ai montré que l'oxydation du 

 moût et du vin se fait par l'intermédiaire d'une diastase oxydante que l'on 

 rencontre dans les raisins, le moût de vin, le vin nouveau, le vin vieux et 

 le vin tourné ; qu'une addition d'acide retarde cette action, tandis que les 

 alcalis l'accélèrent. 



« J'ai constaté, par des essais faits sur un grand nombre de vins, que 

 ces phénomènes d'oxydation peuvent se produire en l'absence de cette 

 diastase, dans des conditions particulières d'acidité du vin : du vin acide 

 au tournesol, mais neutre à l'héliantine (orangé Poirier n° 3), misa l'étuve 

 à 23°, température plus favorable à une oxydation rapide que celle de i5°, 

 donne rapidement toutes les réactions des vins vieux ou altérés par une 

 oxvdation trop énergique. Les vins blancs donnent un dépôt plus ou 

 moins abondant, en même temps qu'ils jaunissent; quelquefois, ils virent 

 au jaune plus ou moins noir ouvert; les vins rouges jaunissent aussi et 

 déposent; certains se cassent complètement. 



» Une addition de diastase oxydante, de laccase de M. G. Bertrand, 

 accélère ces réactions sans les accentuer d'une façon sensible. 



» Un autre changement s'est aussi opéré dans la composition du vin. 

 Si, avant de lui faire subir cette oxydation, il a été agité avec de l'éther, il 

 cède à ce liquide une substance ayant les propriétés des tannins : coloration 

 vert olive ou jaune brun par le perchlorure de fer, rose par les alcalis; 

 précii)ité blanc par l'albumine et non par la gélatine. Après oxydation, ce 

 corps ne se retrouve pas dans la plupart des vins, et dans quelques-uns il 

 n'est qu'en très petite quantité. 



» Du vin, préalablement lavé à l'éther, neutre à l'héliantine, n'est plus 

 modifié par l'oxydation à l'étuve. 



» Des vins rouges cassés naturellement, neutres à l'héliantine, dans 

 lesquels je n'ai pas rencontré de diastase oxydante, lavés à l'éther et 

 ox\dés, se conservent sans que leur altération se continue. 



« Ces phénomènes, qu'ils soient limités à l'oxydation naturelle du vin 

 ou qu'ils produisent la maladie dite de la casse ou de la tourne du vin. 



(') Comptes rendus, 9-4 juin iSpS el 7 octobre iSgS. 



