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 le liquide fermenté, et l'on admet qu'elle est entrée en dissolution à la 

 faveur de l'alcool formé pendant l'acte de la fermentation. 



» I. L'expérience suivante contredit cette interprétation; elle montre 

 que la matière colorante rouge, contenue dans la pellicule du raisin, est 

 solublc dans le jus du fruit sans l'intervention de l'alcool. 



» Du raisin est écrasé, et le tout, pulpe, pellicule et jus, est ciiaulTé au bain-marie 

 entre 45° et 70° C. Sous l'influence de la chaleur, le jus se colore en rouge, et la pel- 

 licule se décolore. 



» La rapidité de la dissolution varie avec la température; à 43''-5o° C, il faut de 

 dix à vingt-quatre heures; à 70° C, quatre à cinq heures suffisent. Mais, à cette tem- 

 pérature déjà, la couleur rouge du moût commence à s'altérer. 



» II. La même expérience réussit avec d'autres fruits à enveloppe rouge 

 et à jus incolore : tels sont les fraises, les cerises rouges, les prunes et 

 même les pêches et les abricots qui, comme on le sait, ne possèdent de 

 coloration que sur la portion du fruit exposée au soleil. 



» III. Ces matières colorantes sont très fragiles. Non seulement la cha- 

 leur les altère, mais le contact des métaux généralement peu attaquables 

 aux acides, tels que l'étain, le bronze, le laiton, leur est funeste : elles sont 

 décolorées. Le cuivre est celui des métaux usuels qui parait avoir le mo:ns 

 d'action. Mais l'agent de décoloration le plus redoutable est l'air atmosphé- 

 rique : sous son influence, la matière colorante devient insoluble, même en 

 présence d'alcool; c'est ce qui ressort nettement de l'expérience suivante : 



» Un flacon est rempli de grains entiers de raisin noir, puis fermé hermétiquement 

 et chaufl'é plusieurs fois à 5o° C. Il n'y a d'air en présence que celui qui occupe l'in- 

 tervalle des grains. 



» Le contenu du flacon est ensuite écrasé et ensemencé avec une levure : on 

 constate que le liquide fermenté n'est pas coloré en rouge. Sous l'action de l'air, à 

 une température peu élevée pourtant, la matière colorante contenue dans la pellicule 

 du raisin est devenue insoluble dans l'eau et dans l'alcool. 



» Le liquide fermenté possède, en outre, un goût déplaisant. 



M IV. L'exclusion de l'air est donc indispensable poiu- la conservation 

 de la matière colorante rouge du raisin et des fruits. 



« Quand on la réalise, elle produit encore un autre effet remarquable. 

 Contrairement à ce qui arrive quand on chaulïe un fruit, les moûts pré- 

 servés du contact de l'air gardent le goût agréable du raisin frais. Cette 

 observation s'applique également à d'autres fruits, qui servent à faire des 

 boissons fermentées, les pommes entre autres. On peut les chauffer long- 



