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itiitis quand il est ôté du poisson, on le laisse 

 pendant 5 jours dans une saumure; puis on le 

 met sur des ecorces d' arbre , pour le faire 

 sécher au soleil A). Après cela, on en remplit 

 des tonneaux. Entre le caviar salé et le pressé, 

 il y en a un autre qui tient le milieu, que l'on 

 nomme caviar à morceau. Voici la manière d'ont 

 on le prépare: Après avoir frotté les oeufs et les 

 avoir mis dans une forte saumure, on les jette 

 dans des sacs de coutil, et on les presse /). On 

 prépare aussi du caviar de cette manière avec les 

 oeufs de silure et avec ceux des autres poissons 

 d'eau douce. En Italie, on coupe l'épine du dos en 

 tranches, que l'on sale et que l'on fait fumer. 

 Elle passe pour un bon manger, et est connue 

 sous le nom de cldnalia ou spinacJiia. Dans ce 

 pays, on sale aussi et marine ce poisson. Les 

 morceaux du ventre sont sur -tout fort estimés. 



L'esturgeon vit d'autres poissons, et pour- 

 suit, sur -tout en Norvège, selon Pontoppidmi^ 

 les harengs, les saumons, les maquereaux et les 

 colins, quand ces poissons cherchent les côtes pour 

 frayer. Comme la différente nourriture influe 

 sur sa 2:raisse et sa chair, les pécheurs Norvè^riens 

 lui ont donné aussi des dénominations différen- 

 tes ainsi qu'ont fait les Suédois au saumon, selon 

 le goût qu'il a reçu de sa nourriture. Ainsi, ils 



/.) Les Russiens le nomment : Pu- /) — — — Me- 



jusjiaja IkiA. «chechnaja Jkia. 



