^Ig tE GRAND -ESTURGEON. 



beurre ou d'huile. Elle se vend à Astracan qua-^ 

 rante à cinquante copets le sceau. Le poisson 

 étant ainsi vuidë, on le lave; puis on le porte 

 dans des glacières, où on le laisse mariner pen- 

 dant douze heures et plus dans une forte sau- 

 mure. Après cela, on le place en couches, que ' 

 l'on couvre de sel. Les plus gros sont coupés 

 d'une manière particulière: On en fait cinq mor- 

 ceaux, qui s ont -la tête, le ventre, les côtés et le 

 dos. On les coupe ainsi, afin que les morceaux 

 ne soient pas trop gros, et que le sel y pénètre 

 plus aisément. Lorsqu'on ôte de la saumure les 

 côtés et le dos, on a coutume de les couper en 

 loncrues bandes, et de les faire sécher sur des bà- 

 tons. C'est ainsi que l'on fait ce qu'on appelle 

 halûk, mot qui signifie proprement -poisson dans 

 la langue tartare. La chair du grand-esturgeon 

 est blanche, grasse, doucereuse, et approche 

 beaucoup de celle du veau : aussi la prépare-t-on 

 delà même manière; mais la plus grande partie 

 se sale. Cette préparation lui donne un si bon 

 goût, qu'elle approche du saumon: il faut seu- 

 lement avoir soin de la laisser auparavant trem- 

 per pendant quelques jours dans l'eau, pour en 

 ôter le sel. Le grand - esturgeon fournit à la 

 Russie deux articles importans pour le commer- 

 ce, savoir le caviar et la colle- de poisson. 



Le caviar se fait de deux manières différen- 

 tes : l'un est nommé caWar grenu, et l'autre suck* 



