LE GRAND -ESTURGEO^T. ^19 



caviar: ce dernier passe pour le meilleur. Les 

 oeufs grenus sont pressés par une giille ou crible 

 grossier, pour les nettoyer et pour en ôler la peau 

 et les petits vaisseaux sanguins qui y sont atta- 

 chés. Après cela, on les sale clans les auges, et 

 on met à peu près cinq livres de sel sur quarante 

 livres d'oeufs» On laisse les oeufs dans les auge« 

 pendant trois quarts d'heure ou une heure entière, 

 pour les saler suffisamment ; ensuite on les met 

 sur un tamis serré; on en laisse ëgoutter la sau- 

 mure, et on fmit par les entasser dans des barils 

 bien bondonnés. Le sachcavinr- se fait de la ma- 

 nière suivante: Après avoir ôté la peau des oeufs, 

 on les laisse une demi -heure da^^s la saumure 

 pour les amollir. Pendant ce tems, il faut les 

 presser souvent par les doigts, pour voir s'ils sont 

 assez mous. Étant suffisamment amollis, on les 

 met sur un tamis serré, où on les égoutte. Après 

 cela, on les met par demi -livres dans des sacs 

 pointus , dont la longue pointe est nouée a des 

 baguettes posées en travers ; puis on les tord 

 avec force, pour faire sortir le reste de la sau- 

 nuire. Ayant été ainsi tordus, on les entasse 

 dans des tonneaux, où un homme, en bas de cuir, 

 les presse avec ses pied?. Après cela, on bouché 

 les tonneaux, et on les goudronne , afin que les 

 oeufs ne s'y gâtent point. On prépare encore 

 dans les boutiques une troisième espèce de caviai% 

 que l'on nomme caviar de Turquie ou €Ï Arménie. 



