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« M. Vitalis vaus a aussi rendu complc , Messieurs , d* 

 p]asiears opuscules qui vous ont ^le adresses concernant 

 VAppareil vinificafeur de M'"* Gervais. 



Dans un rapport fail k la Socidfe d'agricullure dc I'ar - 

 rondissement de Narbonne , M. Julia , secretaire de la 

 Societe, rappelle d abord avec eloge les travaux de Le Gen- 

 til, de Porta, de Fabroni , de M. le comle Chaptal , et 

 de M. le comte Dandnlo, sur I'art de faire le vin. 



Les Irois premiers de ces savants scnologisles ont cher- 

 che k ^tablir une bonne th^orie de la vinificalion , et les 

 principes qu'ils ont poses a cet ^gard sont aujourd hui ge- 

 D^ralement adopl^s. 11 est en effet re^u que la fermenta- 

 tion vineuse consiste dans la decomposition du principe 

 Sucre qui se coovertit en alcool et en acide carbonique^ <i 

 I' aide du ferment conlenu dans les cloisons qui scparent 

 les cellules formees dans les grains du raisin , et dans les- 

 quclles se Irouve le principe sucr^. 



Pendant cette operation , il se developpe une chalcur 

 qui est relative h la masse des raisins et 4 Tactivild de la 

 fermentation , et qui favorise le d<5gngcment d'une partie 

 du gaz acide carbonique , lequel cntratne avec lui de 

 Falcool , ce qui occasioune une perle que Fabroni a re- 

 connu ^tre d un buiticme. 



Pour obvier a cot Inconvenient, M. le comle Chaplal 

 proposa de former les cuves avec des planches couvertcs 

 d'une grosse toile. De son cdie M. Dandolo indiqua un 

 COuvercLe mobile qu'on soulevait pour dunner issue au 

 gaz. I'l. Julia nous apprend aussi que , dans le midi de 

 la Franc;, quelques agricui tours faisaientcuver leurs vins 

 dans de grands foudres qui, n'ayant qu'une ires-petite 

 Ouv£rturo , favonsji»?iii la condensation d une partie de 

 I'alcool el du gar acide carbonique. 



Mais, continue M. Julia, ces moyens eiaient insuftisants, 

 et il ^tait E(5serve i M"« Gervais d'en trouVer un d'une 

 exactitude pa:iaiic, A:i\i% soii opporeil vinifuatetir. 



