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M. Dispan termine son rapport par les reflexions 

 suivantes : 



« On a dit qu'au moyen de I'appareil Gervais, les 

 vins les plus verls et les plus faibles deviendralent gene- 

 reux et agreabies. La cloture la plus exacle ne saurait , 

 comme on sent, produire de telles niervellles; uiais il 

 n'y a nul doute que Ic vin ne gagnc a clrc fait a I'abri du 

 contact do Tair... Les vins fails avec le chapileau Gervais 

 doivent done parliciper a tous les avanlages produits par I 

 la cl6ture , mais , dans le noinbre, il ne faut pas compter '' 

 une augmentation dc spiriluosiie, car les vins fails en 

 vaisseaux clos, avec ou saus appareil Gervais^ pcu im- 

 porte , ne contiennent pas un at6me d'alcool de plus que 

 ceux fails m^me a vaisseaux ouverts ». 



» Comme les avanlages de la fermentation a vaisseaux 

 clos , sauf rouvorlure necessaire pour le degagement du 

 gaz , sont le grand resultat utile de tout noire travail , 

 nous avons cru devoir les rassembler ici dans la vae 

 de les faire mieux ressortir. Ges avanlages sont , 

 1° une augmentation de qnantile qui parait pouvoir s"e- 

 valuer a lo pour o/o en general. Nous avons eu ii 1/2 ; 

 nous connaissons mfinie des personues aupres de Tou- 

 louse qui ont obtenu davanlage. 2" Le vin est plus colore; 

 c'est encore un de nos resultals. 3" Ii nest pas plus spiri- 

 ta€(ux, ainsi que Texperiencc nous la encore appris ; mais 

 comme le chapeau de la vcndangc , dans une cuve close , ne 

 s'aigrit absolument point , le vin n'y est point cxpos^ k 

 prendre le levain d^acldite que lui donne au conlraire le 

 chapeau d'uue cuve dccouverle , sur-tout lorsqu'on tarde 

 trop dc temps i» decuver ; alors le chapeau , qui s'aigrit 

 touiours plus prufondement , venant a s'affaisser aussi de 

 plus en plus , el faisanl par consequent remonter levin , il 

 Cnit par arriver que le vin touchc la couche aigrie du 

 marc, el dis eel inst;;nt le mal est fail. Le vin, au 

 sortir de la cuve, pouna bieii n'ctre pas sensiblement 



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