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 aigre ; mais il le deviendra toujoursdnvantage h mesure qu'il 

 vieillira. G'csl ce qu'tiprouvenl les proprieOires de vi^es 

 dc Villaudric , terroird'ailleurs si piecicux par laqualile de 

 ses vins : on y esl dans Fnsaf^e dene decuvcrque dans le 

 niois de deceinbrc. Aussi csl-ce uu fait connii que les 

 vins de ce canton s'aigrissenl generalemcnl , meinc en 

 bouteilles , quelqucfois diis la seconde annee , niais coin- 

 niuncinent la Iroisicme. Nous sonimes persuades qii'on les 

 alliancliira de cetic dv'p;encrescence en fcrinant les cu- 

 res , cl on pourra menie alors les laisser le lemps qu'on 

 vondra dans le marc pour prendre dc la couleur , sans 

 rrainle daucun inconv(5nienl. Seuleuienl il faudra avoir 

 le soin, la fennenlallon nne fois tcnninee , de fermcr le 

 Iron de Londe destine a revacuation du gaz : si on se sert 

 dun luhe, on n'aura qui le laisser en place, plongeaut 

 toujours dans I'eau. 



j> Nous avons reconnu dans nos experiences que le kuarc , 

 qui , dans la cuvc decouverle , exhale une odeur inoilid 

 acide, niollie moisie et connne putrescenle, n'a dans les 

 cuves couvertes que le parfiim nirnie du vin. Nous awins 

 goAt^ de celui qui etalt a la supcrficie , et nous n v avons 

 trouv^ qu'une saveur vineuse tr^s- francUe , sans aucune 

 poiiile d acldile. Eiifin nous cilerons comme un fail curieux 

 quil ne s'y voyail aiicun moucheron. Toules ces circons- 

 tances portent h crolre que les deini-vlns scraient meilleurs 

 dans les cuves couvertes; mais quelques fails ddja anciens 

 seinblcnt indiquer qu'il n'en scrail pas de mcnic des 

 pi(]uellcs, qui onl besoin d'lin peu d'acide pour relever 

 liiir ladeiir, resullaul de la faiblc proporlioii des parties 

 Aineuses. II parail qu'il faudra dtScouvrir les cuves une 

 fois le premier el le second demi-vin tires. Afm d'^viler 

 1 enibarras dc celte operation , lonjnurs necessaire d'ail- 

 Icurs pour enlevcr le marc, le mieux sera de praliquer, 

 tromuie !M. de Villcneuve nous a appris qu'on est dans I'u- 

 age de le faire aux cuvirons de Caslres, une trappe sur 



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