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PHYSIQUE APPLIQUÉE. — Sur la congélation de la viande par les liquides 

 froids. Note de M. Th. Sciilœsing. 



« Une Commission a été instituée, sous la présidence de M. Berthelot, 

 par le Ministre de la Guerre, pour rechercher les meilleurs moyens de 

 congeler rapidement la viande, et de la conserver à basse température. 

 Elle a dû se préoccuper de l'application à cet usage, dans des circon- 

 stances pressantes, des appareils frigorifiques répandus aujourd'hui dans un 

 grand nombre d'établissements industriels. Or, dans la plupart de ces éta- 

 blissements, le froid est transporté par un liquide incongelable, par exemple 

 une dissolution de chlorure de calcium, circulant dans une canalisation 

 entre la machine frigorifique et les ateliers ou les appareils qu'il s'agit de 

 refroidir. I^a question était donc d'employer un tel liquide, le mieux pos- 

 sible, pour congeler la viande. 



» Dans l'application du froid à la viande, il faut tout d'abord distinguer 

 deux temps : pendant le premier, aussi court que possible, la viande est 

 congelée dans un appareil spécial ; pendant le second, qui peut durer aussi 

 longtemps qu'il sera jamais nécessaire, la viande gelée est emmagasinée dans 

 une chambre oîi l'on entretient une température de — 4°- II ne sera ques- 

 tion dans cette Note que des opérations qui concernent le premier temps. 



» Le procédé le plus simple serait de plonger dans le liquide la viande 

 protégée par une enveloppe étanche. Mais, quand on opère de la sorte 

 en grand, sur des demi-bœufs ou des veaux, moutons ou porcs entiers, 

 on constate qu'il faut au moins soixante heures pour obtenir une congéla- 

 tion intégrale. 



» Si le fluide réfrigérant était de l'air, il serait permis de le mettre en 

 contact direct avec la viande; on pourrait d'ailleurs l'animer d'une cer- 

 taine vitesse et en faire une sorte de bise glaciale. Il est très facile de faire 

 passer le froid d'un courant liquide à un courant d'air sans avoir recours 

 à ces surfaces étendues et coûteuses par lesquelles on a l'habitude de sé- 

 parer les fluides, eau, vapeur, gaz, qui doivent échanger de la chaleur; il 

 suffit d'arroser du liquide des fragments de coke entassés dans une tou- 

 relle et de forcer l'air à traverser ces fragments. Les échanges thermiques 

 sont alors presque instantanés. 



» Ce mode de refroidissement de l'air présente sur les autres l'avantage 

 de supprimer le givre. Veut-on refroidir l'air mécaniquement, par com- 



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