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pression suivie de détente, son humidité devient une poussière glacée dont 

 il faut le purger. Fait-on circuler l'air à la surface d'appareils tubulaires 

 parcourus à l'intérieur par le liquide froid, les surfaces des appareils se 

 couvrent bientôt d'une couche de glace qui s'oppose aux échanges ther- 

 miques. Quand, au cgntraire, l'air est refroidi au contact direct du liquide, 

 il est en même temps dépouillé par lui de sa vapeur d'eau. Il pourra 

 prendre de l'humidité à la viande; il ne lui en cédera point. 



» Mais les échanges thermiques'entre l'air et la viande n'ont pas la ra- 

 pidité et la perfection qui les caractérisent, quand ils se font dans une 

 tourelle à coke, entre un courant d'air et un courant de liquide. Si donc 

 l'air refroidi était incessamment renouvelé, il emporterait avec lui dans 

 l'atmosphère, en pure perte, la majeure partie du froid emprunté au li- 

 quide. Il faut que la même masse d'air, renouvelée seulement dans la 

 mesure nécessaire pour atténuer les odeurs, circule du liquide à la viande 

 et de la viande au liquide. 



» En définitive, on utilisera convenablement un liquide réfrigérant en 

 suspendant des animaux de boucherie dépouillés des issues dans une en- 

 ceinte limitée par des parois non conductrices, en installant dans le voi- 

 sinage immédiat de cette enceinte une tourelle à coke arrosé du liquide 

 froid et en faisant circuler une même masse d'air entre l'enceinte et la 

 tourelle. 



« Ce procédé, proposé à la Commission par un de ses membres, va 

 être prochainement expérimenté. Il ne faudrait pas croire que l'emploi de 

 l'air froid, soit pour congeler de la viande, soit pour la maintenir à basse 

 température, fût chose nouvelle. Il est pratiqué en grand dans plusieurs 

 villes, à l'étranger. Il est surtout en usage à bord des navires qui appor- 

 tent en Europe les viandes de la Plata et de l'Australie. Ce qui est nou- 

 veau, croyons-nous, c'est la transmission du froid d'un liquide à l'air par 

 une tourelle à coke, qui est l'appareil le plus simple et le plus parfait qui 

 puisse être employé à cet effet. 



» Description de l' appareil adopté par la Commission . — Tout d'abord, il 

 a paru avantageux de placer la tourelle à l'intérieur même de l'enceinte 

 contenant les viandes; dès lors, l'enceinte prenait la forme cylindrique, 

 l'espace réservé aux viandes devenant une sorte de corridor circulaire 

 régnant autour de la tourelle. 



» Une telle disposition diminue la surface des enveloppes exposées au 

 réchauffement par l'atmosphère ambiante, et supprime toute la canalisa- 

 tion de l'air qu'il aurait fallu installer si la tourelle avait été séparée de 



