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l'acide succiiiique, l'acitle acétique et d'autres produits, dans le phénomène 

 général de la décomposition du sucre par la levure. 



» Quand, au moyen de la réaction colorimétrique que donne, d'une 

 façon si sensible, l'acétate d'aniline, on recherche le furl'urol dans les dil- 

 férents alcools commerciaux (réaction (pii permet, en prenant certaines 

 précautions, d'en reconnaître approximativement la quantité), on s'aper- 

 çoit que, contrairement à l'assertion des auteurs, un certain nombre seu- 

 lement de ces alcools en contiennent, tandis que d'autres en sont totale- 

 ment dépourvus. 



» Chaque fois que le produit alcoolique a été distillé à feu nu, chaque 

 fois qu'il a été fabriqué au moyen d'un moût dans lequel les grains ont 

 été mis en présence des acides, on trouve dans ce produit alcoolique une 

 certaine quantité de furfurol. Chaque fois, au contraire, que le moût a été 

 travaillé en dehors de ces conditions, et qu'il a été, après fermentation, 

 distillé à la vapeur, le flegme distillé ne donne avec l'acétate d'aniline 

 aucune réaction colorée, ce qui indique nettement l'absence du furfurol. 



» Toutes les liqueurs alcooliques que l'on produit par la distillation 

 directe et à feu nu d'une boisson fermentée contiennent du furfurol. Une 

 eau-de-vie de Cognac, que j'ai examinée, en renfermait, par litre d'alcool 

 pur, 0'^'=, 200; une eau-de-vie de cidre, o'"',o3o; des kirschs, de o'''=,020 à 

 o",i3o; des eaux-de-vie de marcs, de o'='-',ioo à o'='',4oo. L'origine du fur- 

 furol dont ces liqueurs sont souillées doit être attribuée à la torréfaction 

 partielle, dans le fond de l'alambic, des débris végétaux (marcs, pulpes, 

 lies, globules de levure) que les liquides tenaient en suspension. 



). Les flegmes industriels qui ont été obtenus par la saccharification des 

 grains au mo\en des acides minéraux renferment, d'après les trois échan- 

 tillons que j'ai traités, de o'='',o6o à o'''',ioo de furfurol par litre d'alcool 

 pur. La production du furfurol ne peut donc, dans ce cas, être le fait de 

 l'action du feu. Ces flegmes ont été, en effet, distillés à la vapeur, et la 

 distillation à la vapeur, comme il a été dit plus haut, fournit des alcools 

 exempts de furfurol. Cette impureté provient de l'action qu'exercent les 

 acides minéraux sur l'enveloppe des grains pendantle travail de la sacchari- 

 fication. Je me suis assuré d'ailleurs, eu traitant des grains entiers et des 

 sons de maïs dans les conditions industrielles, à i3o°, en présence soit 

 de l'acide sulfurique à 5 pour 100, soit de l'acide chlorhydrique à 10 

 pour 100, que les moûts, avant la fermentation même, contenaient des 

 quantités de furfurol suffisantes pour en expliquer la présence dans les 



G. R., iSyo, i' Semestre. (T. CXI, N" 4.) •^ I 



