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» Je déduis des nombres donnés par M. Duclaux, dans son Mémoire sur 

 l'analyse de vingt-huit échantillons de beurre, que les rapports entre les 

 acides butyrique et caproïque varient assez peu d'un beurre à l'autre, et 

 que, en moyenne, ce rapport est égal à i,G45. J'en conclus que, si A repré- 

 sente la quantité d'acide butyrique équivalente aux acides volatils, les 

 quantités réelles, B et C, d'acides butyrique et caproïque et leur somme, 

 sont données par les formules : B =: A x 0,68469, C = A x 0,4 1 565 et 

 B -I- C == A X' 1,10034. D'après cela, le beurre de Gournay renfermerait 

 G^%o69 d'acide butyrique et 3s'',665 d'acide caproïque, soit 9^% 7^4 d'acides 

 volatils. 



» 2" Acides concrets volatu^s insolubles. — Ils se déposent en flo- 

 cons blancs et quelquefois passagèrement en gouttelettes huileuses par sur- 

 fusiou; ce sont des mélanges, car leurs titres et leurs points de fusion sont 

 variables. Ainsi : première portion : fusion 34°. titre 0,200; deuxième por- 

 tion : fusion 37°, titre 0,19'i; troisième portion : fusion 37°, 4, titre 0,190. 

 T/équivalent du mélange se rapproche de celui de l'acide myristique. 

 Trouvé, pour le beurre de Gournay, 2,85 pour 100. 



» 3° Acides fixes. — Leur titre élevé montre qu'ils doivent être très 

 riches en acide palmitique. Trouvé, pour le beurre ci-dessus, 82,28 

 pour 100. 



» Le Tableau ci-contre renferme les principaux résultats de mes ana- 

 lyses. 



» On voit par ce Tableau que, dans les beurres ordinaires, la moyenne 

 des acides volatils est de 7,60 avec minimum de 7, et celle des acides fixes 

 de 84- Si l'on ajoutait au beurre d'Isigny, par exemple, 19,87, soit 

 20 pour 100 de margarine, on ramènerait les acides volatils au minimum 7 ; 

 mais alors les acides fixes deviendraient 84,76 pour 100, soit 2,16 pour 100 

 en sus de la moyenne du beurre de choix; la fraude pourrait donc être re- 

 connue. Tout au plus pourrait-on ajouter 10 pour 100, proportion illu- 

 soire pour la fraude. On ne peut ajouter que 8,76 pour 100 de margarine 

 aux beurres ordinaires pour les ramener à 7 d'acides volatils. 



)) Conclusion. — L'analyse chimique, convenablement faite, permet 

 donc de déceler dans les beurres une proportion d'environ 10 pour 100 de 

 margarine, limite suffisante pour empêcher la fraude. » 



