( 576 ) 

 produit ainsi une nouvelle quantité de tartre, mais le sulfate neutre reste 

 inattaqué. 



» On sait aujourd'hui, en effet, d'une manière certaine, que les vins 

 plâtrés prennent plus des deux tiers de leur potasse à une autre source que 

 le tartre. D'autre part, il résulte d'expériences nombreuses que l'addition 

 au vin d'un peu d'acide tartrique augmente du double et au delà la quan- 

 tité de tartre qu'on en peut tirer. Pourquoi refuserait-on à l'acide tar- 

 trique mis en liberté suivant l'équation de Chancel les propriétés de l'acide 

 additionnel? Ainsi que M. Magnier de la Source le fait observer lui-même, 

 les choses ne se passent pas toujours dans le vin comme dans les solutions 

 aqueuses ou hydro-alcooliques de crème de tartre. Les composés orga- 

 niques de potasse dont nous avons parlé modifient considérablement la 

 marche du phénomène. 



» Nous nous en sommes rendus compte en faisant intervenir dans la 

 réaction un sel organique de potasse, acétate, malate, citrate ou succinate. 

 Voici, entre autres, une de nos expériences : 



» A 250'"= d'eau distillée, nous avons ajouté los' de sulfate de chaux pure, los"- de 

 crème de tartre, et 25"', 5o d'acétate de potasse. 



» Au bout de quarante-huit heures, l'acidité du mélange devenue invariable était, 

 par litre, de iSs"", 8 exprimée en crème de tartre. 



« Après distillation dans le vide, le produit distillé accusait une acidité (due à 

 l'acide acétique mis en liberté) correspondant à i4s'',io de crème de tartre par 

 litre. 



» Enfin la quantité de tartre trouvée dans le liquide primitif par la méthode 

 Pasteur s'élevait à ù,i% 65 par litre. 



» Ce liquide, traité par l'alcool èthéré, n'abandonnait ni acide sulfurique, ni acide 

 tartrique : il n'y avait donc pas trace de sulfate acide de potasse. 



» Même résultat avec les malate, citrate et succinate. 



» Nous avons cherché à véri fier nos observations par l'analyse directe 

 et nous avons trouvé, par une méthode d'investigation dont nous donnons 

 plus loin les détads, que dans toutes nos expériences l'acide sulfurique 

 subsistait à l'état de sulfate neutre. 



M Le vin est, i\ est vrai, un milieu plus complexe que ceux sur lesquels 

 nous avons opéré ; mais, à côté de nombreux composés organiques à base 

 de potasse encore indéterminés, il contient une partie de ceux que nous 

 avons essayés. 



» L'acidité du vin n'augmente jamais, par le plâtrage, autant que ce 

 que la théorie le ferait prévoir. Cela prouve que, parmi ces composés or- 

 ganiques, il en existe dont l'élément, jouant le rôle d'acide, ne possède 



