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 » Cette méthode de recherche peut donc servir à différencier le plâ- 

 trage, de l'acidification des vins par addition d'acide sulfurique. » 



CHIMIE PHYSIOLOGIQUE. — Les matières sucrées chez les champignons. 

 Note de M. Em. Bourquelot, présentée par M. Diiclaux. 



« Les faits sur lesquels j'ai insisté dans ma dernière Note à l'Académie 

 montrent que, si l'on veut déterminer exactement la nature des matières 

 sucrées renfermées dans un champignon, à un moment donné de sa végé- 

 tation, il est nécessaire d'arrêter à cet instant la vie de ce cryptogame. 



)) Le phénomènes végétatifs se poursuivent, en effet, même après la 

 récolte, et peuvent se ti-aduire en quelques heures, comme je l'ai constate 

 pour le Lactarius piperalus et pour le Boletits aurantiacus (' ), par la dispa- 

 rition du trchalose et la production de mannite. 



)) D'autre part, si l'on veut étudier les changements qui se produisent 

 ainsi chez un champignon durant le cours de son existence, il faut s'as- 

 treindre à analyser séparément des individus jeunes, des individus adultes 

 et des individus avancés. 



» Mais il n'est pas toujours facile de décider si un champignon que l'on 

 rencontre est jeune ou avancé. Pour certaines espèces appartenant aux 

 genres Lactarius et Russula, par exemple, on peut être fort embarrassé; la 

 dimension des individus ne donnant, à cet égard, aucune indication. De 

 plus, beaucoup de champignons commencent à se développer sous les 

 feuilles et même sous la terre, en sorte que, le plus souvent, ceux que l'on 

 récolte sont des individus adultes. Ce n'est, pour ainsi dire, qu'acciden- 

 tellement qu'on met à découvert des individus jeunes. 



» Les espèces lignicoles ne présentent pas les mêmes inconvénients et, 

 parmi les espèces terrestres, les bolets et les amanites, dont les caractères 

 changent notablement avec l'âge, peuvent être récoltés assez facilement à 

 tous les états. Dans leur jeunesse, beaucoup de bolets ont le chapeau ap- 

 puyé contre le stype(/?. aurantiacus, B. erylhropus, etc.), d'autres l'ont 

 fortement enroulé {B. variegalus); les amanites l'ont enfermé dans une 

 volve. A une période plus avancée, le chapeau s'étale ou se dégage, les 

 spores se forment et commencent à tomber. C'est cette période que je re- 

 garde comme correspondant à l'âge adulte. 



» Les recherches que je publie aujourd'hui ont été faites en tenantcomple 



(') Journal de Ph. et de Ch.. 5" série, t. XIX, p. 869; 1889. 



