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 escortée par le Tuher œstmim et le Tiiber mesenter^cum ; la plupart des 

 stations attribuées au Tuher mesentericum, espèce d'été comme la Marienque, 

 doivent être rapportées à la Truffe de Bourgogne-Champagne, qui a sa 

 pleine saison en novembre-décembre (' ). 



» De saveur et d'odeur agréables, la Truffe de Bourgogne a la chair 

 d'un gris brun, n'arrivant jamais au noir, même par la cuisson, tous carac- 

 tères qui la distinguent bien de la Truffe de Périgord. Extérieurement, la 

 distinction semblerait plus difficile, toutes deux ayant le péridium noir, si 

 dans le Tuber uncinatum les verrues n'étaient plus grosses que chez le me- 

 lanospomm. Dans le doute, on serait vite fixé par l'examen des spores, ré- 

 ticulées et à papilles crochues dans le premier, sans réticulations et à pa- 

 pilles droites spiniformes dans le second. 



)) L'opinion émise que la Truffe de Bourgogne ne serait que l'état hi- 

 vernal de la Truffe blanche d'été ou de Saint-Jean {Tuher œstmim) ne 

 saurait même être discutée, étant données les profondes différences que 

 présentent les spores, etc. La seule analogie que l'on observe entre ces 

 deux Truffes est dans la grosseur des verrues du périderme, grosseur tou- 

 tefois plus exagérée dans le Tuher œstmim que dans ï uncinatum. 



» Tuber hiemalbum. — La Truffe blanche d'hiver, dont on a contesté 

 l'existence comme espèce, est pourvue d'une écorce ou péridium tout à 

 fait caractéristique : i° par la dépression très prononcée de ses verrues; 

 2° surtout par son extrême fragihté, fragilité telle qu'un frottement, même 

 léger, ou le plus petit coup le détache par plaques, en laissant à nu sa 

 chair blanchâtre, ce qui la fait alors aisément reconnaître. 



» Les spores ont d'ailleurs sensiblement leur diamètre moins grand et 

 leurs papilles plus fines que dans la Truffe de Périgord. 



» La Truffe blanche d'hiver exhale une odeur quelque peu musquée, 

 faible, mais assez prononcée toutefois pour attirer les porcs et les chiens, 

 bêtes intelligentes qai ne Jouillent jamais la Truffe de Périgord, quand, non 

 encore mûre, elle a la chair blanchâtre de celle-là, pour laquelle quelques 

 mycologues l'ont prise. 



» D'ailleurs, bien loin d'être une Truffe de première saison, la Truffe 

 blanche d'hiver, que cette année encore j'ai reçue en avril de Carpentras, 



(') On trouve dans le commerce, dès octobre-novembre, quelques Truffes de Péri- 

 gord qui déjà ont, il est vrai, le péridium noir, mais que leur chair blanche, le manque 

 omplet d'arôme et de saveur placent bien au-dessous de la Truffe de Bourgogne. 



