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Des essais comparatifs, faits par les commissaires de l'Académie^ leur ont démontré que 

 les procédés de la Compagnie Hollandaise donnent des produits de meilleure qualité que 

 ceux obtenus par des modes diiï'érens d'opérer, sous le rapport à la fois de la saveur et de 

 la proportion de substances nutritives dissoutes. 



D'autres essais leur ont appris que, par une macération à froid de la viande, on n'obtient 

 que des sucs sans arôme; que c'est à l'élévation de la température qu'on doit le développe- 

 ment du principe aromatique; la même cause détermine la couijulatiou de l'albumine qui 

 constiiue Vccuine. 



Ils ont trouvé dans les produits de l'analyse du bouillon fait à l'eau distillée ; 



1° Un acide libre : l'acide lactique et des traces d'acide pliosphorique; 



2° Des sels, nolamre<ent des phosphates de potasse et de soude; [)lus des chlorures de po- 

 tassium et de sodium. l>es sjls à base de potasse sont prédominans sur ceux à base de soude, 

 ce qu'il faut sans doute attribuer à la composition des végétaux dont se nourrissent les bes- 

 tiaux. Il serait curieux de vérifier cette conjecture en employant les chairs d'animaux nour- 

 ris déplantes salées dans les contrées maritimes; 



3" Du cuivre, mais en proportion si faible qu'on ne saurait en redouter la plus légère in- 

 fluence malfaisante; ce métal a été aussi trouvé dans la chair musculaire des animaux prise 

 chez les bouchers ; 



4° De la gélatine; 



5° De l'albumine; 



6" Du sérum; 



7° Un principe aromatique. 



Toute la partie soluble sèche de ces substances organiques nutritives forme environ i3 

 millièmes du poids du bouillon à l'eau distillée , auxquels il faut ajouter dans le bouillon or- 

 dinaire une proportion variable des sucs solubles des légumes; ce qui porterait à environ 17 

 millièmes la proportion de matière nutritive sèche contenue dans le bouillon. 



M.Payen, en terminant, fait observer qu'une considération imponanle paraît résulter de 

 ces dernières données, c'est que les substances qui concourent à produire la sapeur agréable 

 du bouillon constituent aussi la presque totalité de sa valeur; qu'en admettant, ce qu'il est 

 raisoimable de penser à priori, que la valeur nutritive des substances organiques sèches con- 

 tenues dans le bouillon soit égale à celle de la chair musculaire sèche, on voit qu'en prenant 

 un quart de litre de boisson ordinaire, on ne doit pas être sensiblement mieux nourri que si 

 l'on mangeait 5 grammes de viande. 



D'un autre côté, si l'on estimait à part, dans le bouillon, la valeur de la substance nutri- 

 tive qui y est contenue,comparalivement à celle de la viande, en la portant même à 1 franc 

 20 c. le kilogr., on voit que dans un litre de bouillon, celte valeur s'appliquant à 20 grammes 

 environ ne serait que de 1 c. 4 Retranchant ces 2C.^ 4* ^" P"^*^ ^^ 35 c, il resterait 32 c. 6 

 pour exprimer la valeur représen:ée par la substance aromatique susceptible de rendre 

 agréable et de faire prendre avec plaisir les potages au pain et à diverses pâtes. 



Si, au contraire, on attribuait à la proportion de substance nutritive, seulement , la valeur 

 vénale du bouilIon_,on trouverait qu'à raison de 35 c. pour 20 grammes contenus dans un 

 litre, cette substance vaudrait 17 f. 5o c. le kilogramme, ce qu'il serait absurde de supposer. 



M.Payen conclut que c'est donc surtout en raison de leur arôme, que la valeur des bouil- 



