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Cependant avec ces doux appareils , la quantité' et la nature du pain obtenu ont e'té sem- 

 blables. — Les expériences comparatives ont été faites sur des quantités de farine exacte- 

 ment pesées, et en employant tantôt une même quantité d'eau, déterminée à l'avance , 

 tantôt une proportion d'eau variable à la volonté de l'ouvrier. — M. Gaultier de Claubry 

 a reconnu que la quantité d'air renfermée dans un même poids de pâte fabriquée au pétrin 

 ou à bras , était la même, et, contrairement à l'opinion reçue, que la pâte absorbe de l'air 

 pendant le pétrissage. Il a reconnu que pendant cette opération non-seulement il n'y avait 

 pas d'air absorbé mais qu'il y avait dégagement d'acide carbonique. — On craignait de trop 

 refroidir la pâle par le pétrissage mécanique, et d'être obligé alors de la récliauffer par une 

 eau trop chaude, la température de l'eau au-dessus de 36 à SB'' empêchant la |^)âte de bien 

 lever ; l'expérience a prouvé que l'emploi du pétrin à cylindre lui-même dont le contact 

 doit le plus refroidir la pâte, n'abaissait pas la température de la pâte sensiblement plus que 

 le pétrissage à bras d'homme. — Sous le rapport de la salubrité et de la santé des ouvriers, 

 le pétrissage mécanique l'emporte beaucoup sur le pélrissage à bras. Le nombre des ouvriers 

 employés reste le même j leur travail devient moins pénible , mais un peu plus assidu. Quant 

 au rendement , avec certains pétrins il est le même, et avec d'autres il est de -'- moins con- 

 sidérable qu'avec le pétrissage à la main. Les boulangers sont en général opposés à l'adoption 

 de ce nouveau mode de fabrication. 



L'administration a fixé depuis long-temps le rendement d'un sac de farine de 325 livrés 

 ou i56 kilogrammes à io2 pains ronds , de 2 kilogrammes, adme'tant, d'après de nom- 

 breuses et anciennes expériences, que les boulangers obtenaient réellement io5 ou 106 pains. 

 Cependant le rendement moyen de la première série d'expériences de la commission du 

 Conseil de salubrité n'a été que de loi pains, plus 258 grammes. Dans la seconde série 

 d'expériences, il a été prouvé que, pour les farines de i85o, le rendement moyen n'était 

 que de 98 pains : une diminution paraît exister réellement , même pour le« farinps pures; 



mais Ift réo.Uat A^^^^ r — 1 j.-'-i ^«^...noc v-^i, aa , c„ ixioms en partie, au mélange 



de fécule de pommes de terre avec la farine , ce que l'on ne peut plus aujourd'hui recon- 

 nûire à l'éclat ei au brillant des grains de la fécule, comme on le faisait quand le mélange 

 n'était opéré qu'à la pelle. Mais depuis quelques années les meuniers passent la fécule sous 

 la meule avec les farines, et la première n'est plus reconnaissable à l'œil. — Indépendam- 

 ment d'une diminution dans la quantité du pain , le mélange de fécule altère aussi la qualité 

 de la pâte , quand il a lieu dans une proportion de plus de 7^ j la pàte devient plus courte , 

 elle lève moins bien , et au lieu d'un gonOement uniforme, elle pré ente toujours dans le 

 milieu de la surface supérieure du pain une dépression d'autant plus forte que la proportion 

 de fécule est plus grande. 



M. Gaultier cîe Claubry ajoute que le sel que Ton mêle à la pâte du pain, ne sert pas 

 seulement a lui donner de la saveur , mais aussi à le faire lever plus uniformément; qu'il 

 résulte même des expériences de M. Kahlmann que le doublement de la dose du sel améliore 

 encore la levée de la pâle et lui fait prendre plus d'eau; que d'autres substances salines 

 produisent des résultats semblables , ainsi qu'on l'a reconnu en Belgique pour le sulfate de 

 cuivre quand on le mêle à la pâte jusqu'à la dose de 7^ de grains pour 4 livres de pâte. Mais 

 dans une proportion plus grande, par exemple à la dose de 2 grains, le sulfate de cuivre 

 colore la pâte en bleu, et l'empêche de bien lever. 



