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physiques etanl insuffisanls.pour faire reconnaitre la sophisti- 

 cation quand Ics farines 6trangercs ne sont pas melangccs en 

 quantity considerable a celle do froment, j'ai chcrche si les ca- 

 racteres chimiques ne fourniraient pas des indications plus sures. 



Avant de decrire les experiences qui me sont propres , jc 

 crois devoir rappcier en quelqucs mots les proccdes qui sont 

 recommandes. 



Le meilleur raoyen de juger de la qualile d'une farinc , 

 consiste evidemment a la soumellrc a La panilication regu- 

 liere ; mais cc moyen ne permct pas dc reconnaitre la nature 

 des farines qui out etc melangccs a celle du bl6, 



La determination de la quanlile de gluten est evidemment 

 insnffisante , puisque cettc quanlile peut varier dans les bonnes 

 farines de 8,3 a 22/07. 



M. Rodrigues a propose ( Ann. d'hyg. publiq. , t. 6 ) un 

 proc&de pour reconnaitre le melange de. la farine de feverolcs 

 avec celle dc froment ; ce procede consiste a distiller dans une 

 cornue de gres la farine suspecte , et a recucillir avec soin le 

 produit de la distillation , qui doit etre nculre si la farinc elait 

 pure , alcalin si elle etait mclangee de farine de feverolcs , 

 pois , haricots , lentillcs. 



Ce procede serait assez commode s'il donnait des rcsultals 

 exacts ; mais M. Bussy qui a eu occasion de l'essayer, a de- 

 clare qu'il ne fallait pas compter sur les resultats qu'il fournit. 

 On a propose aussi le proc6de suivant : 



On prend : Farine 16 grammes ; 



Gres en poudre 16 grammes ; 

 Eau 1/16 de litre. 



On triturc la farine avec le gres dans un morticr de por- 

 celaine pendant cinq minutes ; au bout dc ce temps on ajoutc 

 I'eau par petilcs portions de manierc a former une p&iehomogene 

 que Ion delaye ensuite dans le. reslc de l'cau ; on jctte sur 

 un filtre ; on a remarque que l'eau qui provicnt dc la farine 

 dc fevcroles filtre moins vite et rcste constamment louche ; il 

 n'en est cependant pas toujours ainsi, lorsque l'eau est filtree; 



