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J'ai du tout nalurellement ossayet si le melange de la farine 

 de ble n'empecherait pas cette reaction de se produire , et j'ai 

 acquis la certitude qu'elie sc produisait encore avec des farines 

 de bio ne renfermant pas plus d'un pour cent de leur poids de 

 farine elrangere. 



Je me suis assure d'ailleurs que la farine de froment pure , 

 trailce de la nicmc manierc , fournit unc solution dans laquelle 

 it's reactifs dont jc viens de parler ne produisent pas le moin- 

 drc precipite. 



Ceci une fois constat6 , il etait Evident que le melange d'unc 



farine fournie par unc semencc de la famille des legumineuses 



avec la farine de ble scrait facilement decele, si quelqut-s 



farines qu'on trouve quelquefois melangees avec cette derniere , 



no renfermaient pas elles-memcs de la legumine ; cclle qu'il 



importait le plus d'examincr sous ce rapport , etait cclle de 



mais , je I'ai done traitee comme cclles des legumineuses , el 



me suis assure qu'elie renfenuait une quantile trcs-appreciable 



de legumine; la proportion est cependant beaucoup moindrc 



que dans les farines de legumineuses ; mais elle est suffisantc 



pour fournir avec 1'acide acetique desprecipites bien caracterises. 



La presence de la legumine dans les semenecs du mais, n'a- 



vait pas etc indiquee par les cbimisles auxqucls nous devons 



Vanalvse de cette derniere; j'avoue qu'elie m'a surpris desa- 



rrreabiement , car clle ote au procede que je propose pour de- 



ccler 1'existence d'une farine provenant des legumineuses, une 



partie de sa valcur. 



Mais il arrive heureuscment que la farine de mais sc carac- 

 terise plus facilement que bien d'autres par plusicurs proprietes. 

 Ses globules vus au microscope sont de moiti6 plus petils que 

 ccux du ble , ils sont d'ailleurs polyedriques. La farine de 

 mais est rude au toucher ; elle jaunit fortcment lorsqu'on l'hu- 

 mecte avec une solution de potasse causlique, caractere que ne 

 possede aucune des farines que j'ai enumercesjusques a present, 

 et qui m'a scrvi a reconnaitrc des melanges de cette farine; 

 elle renferme d'ailleurs quatrc fois autant dc malieres grasses 

 que toutes les aulres. 



