HISTOIRE. AN1SEE 1 823. 19 



ail couvercle d'une cuve , dans laquelle s'opere la 

 fermentation de la vendange. Une partie des va- 

 peurs aqueuses et alcoholiques qui s'elevent de la 

 cuve est condensee dans le chapiteau , et le pro- 

 duit de cette condensation retombe dans la masse 

 vinaire ; mais quelle est l'importance de ce pro- 

 duit, tant sous le rapport de la quantite que sous 

 celui de la qualite? Voila une question qui s'est 

 presentee d'abord , et dont on a du chercher la 

 solution dans des experiences comparatives faites 

 en divers lieux. 



Toutes ces experiences n'ont pas ete disposees 

 de la meme maniere ; elles ont ete faites avec des 

 especes de raisin et sous des influences atmosphe- 

 riques fort variees. D'ailleurs, on n'y a pas ap- 

 porte partout le meme soin ; aussi offrent-elles 

 de tres-grandes differences dans les resultats , et 

 telles sont ces differences, que l'on a trouve, dans 

 quelques endroits , qu'ii valait mieux laisser les 

 cuves ouvertes, selon Fusage le plus generalement 

 adopte , que de les couvrir , comine on le pratique 

 depuis long-temps dans quelques contrees; cepen- 

 dant le plus grand nombre des experiences, celles 

 sur-tout faites avec le plus de soin , ont demontre 

 qu'il etait avantageux de fermer les cuves vinaires, 

 en y pratiquant une petite ouverture pour la 

 sortie du gaz acide carbonique. 



Des resultats si contradictoires ont fixe Fatten- 

 tion de M. Chaumont; et, dans l'impossibilite on 

 l'on est d- assign er toutes les causes qui ont pro- 

 duit les differences observees , il a essaye de de- 



2. 



