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France pendant les mois on I'on est occupe tie la 

 vinification , puisque l'amplitncle de cette varia- 

 tion n'est que 10 a 12 millimetres, en dessus et 

 en dessous de la hauteur moyenne du mercure 

 dans le baromctre, observe pendant 6 annees con- 

 secutives. Avec cette donnee , il est facile de se 

 procurer le maximum et le minimum de pression 

 dans le lieu 011 l'on opere. 



» 5.° L'etat de secheresse ou d'humidite de Pair, 

 au tour d'une cuve ouverte, a la plus grande in- 

 fluence sur l'evaporation du liquide en fermen- 

 tation; on doit done avoir egard aux indications 

 de l'hygrometre , pour connaitre la quantite de 

 vapeur que contient l'atmosphere. Or, nous avons 

 remarque que le minimum nioyen est a Toulouse 

 de 63 a 6| degres, et que le maximum s'approche 

 beaucoup du terme de la saturation , puisqu'il est 

 de 95 a 96 degres. 



» 6.° De toutes les donnees necessaires pour 

 apprecier la quantite de vapeurs aqueuse et alco- 

 holique qui s'elevent d'une masse en fermentation, 

 aucune n'est plus difficile a se procurer que la den- 

 site du melange de ces vapeurs : Gay-Lussac a 

 essaye de la conclure d'une experience particu- 

 liere. II n'est pas etonnant que la conclusion a 

 laquelle il est parvenu ne soit point d'accordavec 

 l'observation , puisque la densite cherchee varie 

 a chaque instant, en raison de l'alcohol developpe 

 dans la cuve. Ce n'est qu'en suivant les progres de 

 la decomposition de la matiere sucrec qu'on peut 

 parvenir a un resultat satisfaisant. C'est ce que 



