DO CLASSB des sciences. 



l'aigreur avait cntierement disparu , et elle ne 

 s'etait pas reproduite encore deux ans apres. L'au - 

 teur u'entrevoit que deux causes de ce Fait extraor- 

 dinaire : ou l'acide s'etait evapore , ou il s'etait 

 combine avec la potasse provenant de la decompo- 

 sition d'une portion de tartre. 



Le vin nouveau est moins propre a la conver- 

 sion en vinaigre que celui d'un ou deux ans, la 

 fermentation alcoholique n'y etant pas assez com- 

 plete. D'un autre cote, le vin vieux, qui a perdu 

 avec sa matiere colorante les principes de la fer- 

 mentation aceteuse, y convient moins encore. Le 

 soutirage et le collage, en precipitant la matiere 

 vegeto-animale, nuisent encore a l'acidification : 

 elle est suspendue par Faction du gaz acide sul- 

 fureux qui se degage du soufre qu'on brule dans 

 les tonneaux. Mais « j'ai experimente, dit M. Ma- 

 » gnes, que, contre ce qui est ecrit sur cette ma- 

 il tiere , l'acide sulfureux liquide, employe meme 

 » a haute dose, ne jouit pas comme la vapeur du 

 » soufre de la propriete de mater le mout, non 

 » plus que les vins deja faits. » 



Plus les vins sont spiritueux et plus ils don- 

 nent de bon vinaigre. On peut suppleer cette 

 qualite par une addition d'alcohol; ainsi, en en 

 ajout.rnt un trentieme aux vins faibles des envi- 

 rons de Toulouse, lorsqu'ils ont subi un commen- 

 cement d'acetification, on en obtient un fort bon 

 vinaigre, done en outre d'un parfum tres-agrea- 

 ble, du a lYther acetique qui s'est forme durant 

 la fermentation. 



