HISTOIRE. ANNEE 1 824. 5 1 



On supplee encore au principe fermentescible , 

 qui manque a certains vins et qui rend difficile 

 leur conversion en vinaigre , par de la levure de 

 biere , mais bien lavee : quant au ferment de pate 

 de froment j comme le gluten se dissout dans le 

 vinaigre , il rend le vinaigre trouble. 



On pense generalement que la fermentation 

 aceteuse n'a lieu que lorsque la fermentation al- 

 coholique est terminee , ou , en d'autres termes , 

 lorsqu'il n'y a plus de matiere sucree ou mucoso- 

 sucree a decomposer; et cependant M. Magnes 

 s'est assure de la presence de l'acide acetique dans 

 des vins doux, et cela par des experiences di- 

 rectes, ou il a eu bien soin de distinguer l'acide 

 du principe acerbe avec lequel on le confond 

 quelquefois. 



Quant aux moyens indiques pour clarifier le 

 vinaigre, un seul a bien reussi a l'auteur; c'est 

 l'emploi du charbon vegetal , et mieux encore du 

 charbon animal : ils precipitent l'un et l'autre 

 l'extractif ainsi que le mucilage; et le liquide, en 

 perdant sa viscosite , reste tres-transparent. a D'a- 

 » pres les essais que je viens de faire , dit M. Ma- 

 » gnes , j'estime qu'un kilogramme et demi de 

 » charbon animal en poudre fine suffit pour cla- 

 » rifier cent kilogrammes de vinaigre rouge, et 

 » deux cents de vinaigre blanc. Les conditions du 

 » succes se reduisent a prendre du charbon bien 

 » prepare , a le laver avec de l'eau aeidulee par 

 » l'acide muriatique, ou par trois fois son poids 

 » d'acide acetique , afin de saturer la chaux qu'il 



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