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et a lesplonger dans de I'oau oil on les fait bouillir pendant 

 quelques heures. 



Des movens differents ont cle mis en usage dans cos derniers 

 temps; le but qu'un s'est propose d'alteindrca I'aide des nou- 

 veaux procedes, consisle surtoul a conserver !es viandes sans 

 leur faire subir la moindre dessiccalion et sans les fairceuirc; a 

 lcs preserver en un mot de la putrefaction tout en conservant 

 leurfraicbeur originelle. Pour alleindrece but, on a reconvert des 

 morceaux de viande avec la gelatine appliquee par coucbes 

 successives dcmaniere a bien preserver la viande du contact de 

 l'air . < )n a aussi employe, sous le nom de tonservatine, une sorte 

 de gelee dont on rccouvre la surface des morceaux de viande 

 qu'on veut conserver. 



Celle conservaline n'est autre chose qu'un bouillon tres-con- 

 cenlre qu'on oblient en faisant bouillir dans un cbaudron 

 les os, la moelle , les menus morceaux qui resultcnt du decou- 

 pagc, des tendons , etc. On emploie deux litres d'eau par 

 kilogramme de viande ; on fait cuire a un feu modere , on de- 

 graisse avec soin, on passe au tamis les bouillons, et on exprime 

 la viande au moyen de la presse , de maniere a en retirer au- 

 tant que possible tout le sue. Ce dernier est ajoule au bouillon 

 liltre ; on concentre alors ce dernier jusqu'a cc qu'il ait alteint 

 la consistance d'un sirop , on y fait dissoudre un peu de gomme 

 et de sucre, enlin on laisse refroidir et on mele a la gelee ainsi 

 obtenue k centigrammes d'alcool par kilogramme de ce li- 

 quide... Des essais entrepris sur une quanlite de viande assez 

 forte out fourni, dit-on , des resullals satisfaisants, ce qui nous 

 parait pourlant bien douieux. 



Parmi les produits alimentaires les plus remarrpiables par 

 leur bonne conservation , il faut citer surlout ceux qu'avait 

 exposes M. Lamy. Des qigols de moulon conserves depuis plu- 

 sieurs anndes, des perdrix avec leurs plumes el leurs enlrailles, 

 des poissons (turbols, saumons, brocliets), des raisins, desabri- 

 cols , des pecbes , des oranges , des poires, etc., figuraient dans 

 scs vitrines. Le procede de M. Lamy estfonde surlout sur la pro- 

 priete eininemment anli-scptiquc de l'acidc sulfureux, propriete 



