DE l'aCADEMIE DES SCIENCES. 91 



dontM. Sucquct avail deja tire un parli siavantageux pour la 

 conservation des pieces d'analomic. Les objels qu'on vent pre- 

 server de la putrefaction sont places dans une atmosphere d'acide 

 sulfureux oil ils rcslent plonges pendant quelques jours. Cetle 

 preparation suffit quelquefois pour les rendre susceplibles dc se 

 conserver ensuite presque indefiniment an contact de l'air. Le 

 plus souvent cependant il est necessaire de les conserver dans 

 un vase ou Ton a place une substance capable d'absorber l'oxy- 

 genc de l'air pour assurer ainsi une conservation definitive. 11 

 serait facile a nosagriculteurs de tirer un excellent parli de ces 

 rooyens de conservation pour garder certains fruits qu'ils pour- 

 raient vendre avec avantage dans la saison d'hiver , ou Ion ne 

 peut plus sen procurer de frais. 



Disons pourtant que l'application de ce procede a la conser- 

 vation des viandes ne nous parait pas a l'abri de tout reproche ; 

 la viande conservee au moven de I'acide sulfureux est toujours 

 un peu dccoloree ; clle posssede d'ailleurs une saveur peu agrea- 

 ble, el ii n'est nullement demontre que ses proprietes nutritives 

 n'ont subi aucune alteration. 



Conservation des legumes. — Nous somrnes conduits natu- 

 rellement a nous occuper ici des conserves secbes, a la fabrica- 

 tion desquelles les travaux de Mil. Masson etGannalont donne 

 une si grande importance et qui constituent aujourd'hui pour 

 les agriculteurs une nouvelle brancbe d industrie fort lucrative. 

 Nous voulons parler des conserves de legumes dont on fait ge- 

 neralement usage depuis quelques annees a Paris , el qui ont ele\ 

 dans ces derniers temps, repandues dans le commerce a Tou- 

 louse. Le procede auquel M. Masson a recours pour conserver 

 les legumes est d'une simplicity extreme ; il consiste a dessecher 

 rapidement ces substances alimenlaires , ce qui rend impossible 

 leur fermentation, el a les reduire ensuite, au moyen d une 

 presse hydrauliquc , a un volume si faible qu'on peut aisement 

 transj)orter a de grandes distances des approvisionnements con- 

 siderables. 



Les legumes, apres avoir eteepluches a la maniere ordinaire, 



