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sont echaudcs legercmenl, puis soumis«< la dessiccatioo dans un 

 co u ran I d'air chaud , dont la temperature ne doit pas alleindre 

 lc point ou I'alburaine so coagule (75 n ). Apres cette dessiccation 

 ils soul comprimes fortemcnl et disposes sous la forme de min- 

 ces plaques rectangulaires. Cliaque ration pese environ 25 

 grammes et rcprcseisle 200 grammes de legumes frais. Une 

 caissc dun metre cube de capacity peut contenir jusqu'a 25,000 

 rations. MM. Chollet et C" 3 preparent ainsi toules suites de le- 

 gumes , feves , petils pois, haricots verts , choux-fleurs, epi- 

 nards, pommes de terre, etc. 



Avant de faire cuire ces legumes, on doit les laisser tremper 

 dans de 1'eau tiedc; ils se gonllent et reprennent leur aspect na- 

 lurel ; on les prepare alors a la maniere ordinaire. 



Tel est le procede de conservation cree par M. Masson el qui 

 a el6 longlemps suivi par la maison Cliollelet C ie . 



Poslerieuremenl a la decouvcrle de M. Masson, M. Gannal 

 apporte d'imporlantcs modifications dans la methode employee 

 pourconserver les legumes; le procededeM. Gannal Cut exploite 

 par la maison Morel Falio et C i0 . Ce procede consiste a faire 

 cuire d'abord les legumes dans un courant de vapeur d'eau 

 chauffee a une temperature superieure a 100 degres ; on les 

 desseche ensuite dans une etuve oil Ton etablit un courant d'air 

 rapidc. Lc procede suivi par la maison Morel Fatio donnc des 

 produits plus inalterablcs que ceux qu'on obtient en dessecbant 

 les legumes crus. 



Les legumes desseches , apres avoir ete cuits au moyen de 

 la vapeur d'eau , se conscrvent pendant plusieurs annees sans 

 subir la moindre alteration ; ils reprennent , lorsqu'on les fait 

 cuire, leur odeur , leur saveur et leur aspect primitif; aussi 

 leur usage a-t-il pris une grande extension. Aujourd'hui les 

 compagnies qui exploitaient ces deux procedes se sont fusion- 

 nees et utilisent ensemble les avantages de cbacune des deux 

 melhodes. 



La corapagnie possede sept usincs, distribuees dans diverses 

 parties de la France et dont chacune prepare plus specialemcnt 

 certains produits. Ces usines disposent d'une force d'environ 



