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fermentation. Ce n'est pas ainsi qu'on opere dans les pays oil 

 l'on attache line importance reelle a la production des vins de 

 qualile superieure. La les precautions les plus minutieuses sont 

 prises pour donner au vin toules les qualites qu J il est suscepti- 

 ble d'acquerir. C'esl ainsi qu'au lieu de recueillir et d'ecraser 

 ensuite pelc-mele les raisins verts, les raisins murs et ceux 

 qui sont deja pourris , on rejelie scrupuleuscnient lout ce 

 qui ne se trouve pas dans un etat convenable de maturite. Sou- 

 vent on proeede a plusieurs vendanges successives, et Ton fait 

 fcnnenler a part le produit de chacune d'elles. 



Dans cerlaincs localities, on laisse subir au raisin mur un 

 commencement de dessiccalion , soil sur le cep lui-meme, soit 

 apres qu'on la cueilli , et on l'ecrase ensuite pour obtenir un 

 mout qui est plus sucre que celui qu'on eut obtenu sans cetlc 

 precaution ; e'est ainsi qu'est prepare cntre autres le famcux vin 

 de Tokai. 



D'autres fois, on fait cuire une portion du mout et on l'a- 

 joutc au reste; on fait fermenter le tout, et on prepare ainsi 

 un vin plus spiritucux et plus sucre que celui qu'eut fourni le 

 mout nalurel. C'est par des procedes de ce genre que sont oh- 

 tenus plusieurs vins de liqueur fort eslimes, qui ne possede- 

 raient pas, a beaucoup pres, les qualites qui les font recher- 

 cher , si l'on n'avait recours a ce moven pour les enricbir en 

 sucre et en alcool sans y introduire aucune substance etran- 

 gere au vin lui-meme. 



S'agit-il des vins destines a devenir mousseux , on a recours 

 a des precautions qui semblenl minutieuses, et de l'observa- 

 tion desquelles pourlant doit dependre la delicatesse du 

 produit. 



S'il faut tant de soins pour donner aux vins les qualites 

 qui les font le plus cstimer , quand on opere sur des raisins 

 auxquels le sol lui-meme a donne des qualit6s particulieres , 

 combien ne devrait-on pas elre plus attentif a ne rien ne- 

 gligcr pour rendre les vins meilleurs, alors que, comme cela 

 parait avoir lieu dans nos conlrees , le sol ne communique 

 au raisin aucune des qualites precieuses qu'on retrouve dans 



