(77) 

 du scalpel, doit evidemment avoir lieu aiissi sons le poids de la 

 nieulo. Ell consequence le son se trouvera a un ctat de division 

 bien plus grossier dans la faiine de ble que dans celle de I'orge. 

 Ses Iragniens resteront done au-dessus du hluteau quand on tami- 

 sera la farine de ble; tandis que plus petits et presque miciosco- 

 piques dans la farine d'orgc , lis passe ront avec la feculc et le gluten 

 a travers les mailles du bluteau , et deviendront ainsi presque in- 

 separables mecaniquement de la farine d'orge. 



i5g. La prenve en grand de ce que vient de nous reveler I'a- 

 nalyse microscopique, nous est fournie par I'orge perle. On sail 

 qtie cette substance se prepare en Hollande, en ecartant la meule, 

 qui des-lors n'ecrase plus le grain d'orge , mais le roule sur lui- 

 meme , et le depouille par le frottement de son pericarpe et de 

 son embryon ; le grain d'orge s'offre alors sous la forme d'une 

 boule blanche perlee comme les petites boulettes de sagou ( §. 78), 

 d'oOi vient le nom d'orge perle , et qui ne retiennent plus de leur 

 pericarpe que la portion qui , etant emprisonnee dans le sillon (§•) 

 posterieur de la graine , n'a pu elre usee par la meule. Or si Ton 

 broie cette substance pour en faire de la farine , on obtient une fa- 

 rine aussi blanche que celle du froment , et qui ne donne plus 

 qu'unequantite inappreciable d'hordeine,laquelle provient desfrag- 

 mens du pericarpe qu'cmprisonne le sillon dont je viens de parler, 



160. Maintenant il est facile de s'expliquer pourquoi apres la 

 germination de I'orge on obtient si pcu d'hordeine. Le peri- 

 carpe, apres la germination, s'est isole dn perisperme dont le 

 gluten s'est decompose et dont la fecule s'est sacriflee aux depens 

 de I'embryon qui a cru et vegcte. Ce pericarpe est devenu moins 

 cassant et plus elastique en s'imbibant intimement d'eau. Sous la 

 meule, il ne se brisera done plus qu'cn larges compartimens, qui 

 ne passeront plus u travers le bluteau, et qui resteront au-dessus du 

 tamis sous la forme du son ordinaire. Voila la cause bien simple de 

 I'erreur qui a porte M. Proust a croire que I'liordcine diminuait et 

 que I'amidon augmentait, tandis qu'au contraire il est evident que 

 I'amidon diminue en se sacrifiant a la nutrition de I'embryon, et que 

 I'hordeine reste stationnaire, a cause de I'incorruptibilite delaresine 

 qui remplit et distend ses cellules internes , et de I'inalterabilite de 

 la couche externe, dont les cellules ne contiennent rien qui soit ca- 

 pable de fermenter. 



