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i6o. Ces rosultats paraissent si simples aujourd'hui qu'on scia 

 tcntedepenser qu'ils n'eusscnt pas echappe auxmeuiiicrs,aux bou- 

 langers ot u tous ecus qui ont I'liabitude d'observer ou de manipu- 

 ler les i'arines. Qu'on relise, ce memoii'e a la main, les travaux qui 

 ont eu pour objel la panification , on cioira lire la refutation du tra- 

 vail si etcndu de Proust. « La I'arine d'orge , dit Parmentier (i), 

 est presque loujours del'ectueusc , a cause du son , dont le tissu 

 rude et coupant la rend rude au toucher; la pate qui en resulte 

 est cassante et plus courte que ccUe du seigle, d'oi^i il est aise de 

 conclure qu'elle ne peut fournir un pain bien leve. Pour tirer le 

 meilleur parti de I'orge , il faut eloigner d'abord la meule courante, 

 flfm de concasser seulement le grain, et soparer tout le son ; I'orgc 

 ainsi nionde , demande a etro converli en farine comnie les gruaux. 

 On en obtient plusieurs farines qui, melangees ou employees ii 

 part, sont toutes de nature a durcir , etant combinees avec I'eau 

 et raises en boulettes. « 



«La meilleure i'arine, dit IMathiole (2), est celle qui n'est trop 

 bien nioulue, et qui a ete un peu gardee, et qui jette et rend un 

 son gros; car une farine trop moulue fait du pain comme s'il etait 

 du son. » 



162. Il ne faudrait pas s'attendre a obtenir, dans toutes les 

 experiences, 55 sur 100 d'hordeine , comme Proust I'indiquc dans 

 son travail. Ce nombre variera considerablcment selon les pro- 

 cedes employes et le temps que durera I'experience. Plus on la- 

 vera, plus les pellicules de la couche externe du pericarpe (fig. 4 «), 

 les tegumens d'amidon et les fragmens du gluten monteront et 

 resteront en suspension , en sortc qu'a force de lavages, sur 14 gros 

 de farine d'orge, j'ai fini par ne plus obtenir que 1 gros d'hordeine ; 

 €t comme j'avais soin d'examiner au microscope les eaux de lavage, 

 toutes les fois que je decantais, il deveaait evident a mes yeux, 

 que j'enlevais a chaque fois des fragmens nombreux des organes 

 les plus legers de ce mebnge en precipitation. 



i63. Et c'est ici I'occasion de faire remarquer combien Ton se 

 trompe quand, a I'aide des analyses en grand des farines, on 



(0 Parfait Boulanger , p. 566 



(a) Sur Dioscor., trad, de Piriot , fi_yoii , ihS.^ , p. 186. 



