verl.s el des iliizonies do I'yjtJia a pris imissiiiice ; il paiail asse/! 

 iiaturel d'examiiier aussi le tissu cellulaire de la graiue de fVonienl. 

 Or, comme nous avons resolu de iie jamais nous contenter de 

 toucher, pour ainsi dire, a la superficie d'un sujet, niais de penetrci- 

 darts sa nature intime , dans ses rapports soit de composition, sol! 

 de structure , soit de voisinage , nous ne devons pas nous occuper 

 exclusivement du gluten comme ctant un organe, il faudra en- 

 core expliquer, par le concours des experiences en grand et de la 

 llieorie microscopirjue , les diverses proprictes qu'on a reconnues ;'i 

 cette substance. Son etude nous preparera a celle de Vhordeiiie, 

 que la classification rejetterait bien loin d'elle, mais que la marcbe 

 successive que nous nous proposons de suivre dans cette publica- 

 tion, ne nous permet pas de separer de I'etude du gluten (i). 



91. Gluten. — Le gluten obtenu par la malaxation de la farine 

 etant une substance blanche ou plus ou moins grisatre , elastique , 

 lorsqu'elle est humectee d'eau, et susceptible alors de se tirer eii 

 filamens ; solide par la dcssiccation ou par son contact avec I'alcool 

 ou I'acide sulfurique; insoluble dans I'eau, mais susceptible de se 

 dissoudre dans Tammoniaque , I'acide aceti([ue etmeme I'acide hy- 

 drochlorique ; il est evident qu'une portion de la graine qui offrira. 

 an microscope, tous ces caracteres reunis, ne pourra etre que le 

 gluten lui-nieme. 



92. Oril etait important pour la physiologie de reconnaitre , non- 

 seulement la region que cette substance occupe dans la graine , 

 mais encore le role qu'elle y joue ; de s'assurer enfin si elle y existe 

 a I'etat brut sous lequel elle se presente apres la malaxation de la 

 farine , ou bien si elle y possede les caracteres d'un tissu organise. 

 Dcpuis la decouverte de Beccari , un seul auteur avail cu la pensee 

 de lerlierclier I'analogie et la region du gluten (2) ; mais I'esprit qui 

 prosiduil alors aux observations microscopiques finissait toujours 

 par convertir en simples velleites les intentions les plus sages. 

 Quand on aura hi et verifie le contenu de notre travail , on ne se 



(i ) Les figdres que nous aurons a citer se troiivent sur la planche rrla- ~^ -^ 

 tivc a I'anaiyse de rhorde'ine , qui parattra dans unc i)rochainc livraison . '^^1^ 



(2) Parraentier , Ac'crertf. phys., chim. et econom. de Model , t. II,?,V*^ 

 p. 483. Jc ronvoio a co iTK^mr traitc pour riiistoriqiic dn fjliitcn. *vM*v 



