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penser par la tlurco, la tlialeur qu'oii no pounait pas y employer. 



97. On ne rencontre vine substance analogue au gluten ni clans 

 I'embryon, ni dans le pericarpe. En consequence, le gluten, dc 

 meme que I'aniidon, appartient exclusivement a cette substance 

 blanche et le plus souvent farineusc, que Ton nomme le perisperme. 



98. La region qu'occupe le gluten dans la graine etant une fois 

 determinee d'une maniere precise par les reactifs et la dissection , 

 il reste a decouvrir le role que cette substance y joue. 



99. Si Ton place, sur le porte-objet, une tranche transversale tres- 

 mince du perispemie ((/) de I'orge , on n'apercoit dans sa substance , 

 rien qui annonce d'une maniere sensible , qu'on a sous les yeuxun 

 tissu cellulaire vegetal, meme apres qu'on I'a humectee d'eau, 



100. Mais, au lieu d'une coupe transversale, qu'on pratique une 

 coupe longitudinale et qu'on place a sec, sur le porte-objet, une 

 tranche non par trop mince, on ne manquera pas de rencontrer 

 des occasions favorables, pour reconnaitre que le perisperme se 

 compose de grandes cellules allongces affectant 1/7 de millimetre en 

 longueur et 1/20 en largeur (fig. 5 ); on decouvre en meme temps 

 que les grains de fecule remplissent la capacite de chacune de ces 

 cellules, et si Ton cherche a malaxer avec deux pointes d'aiguilles, 

 on se convainc que les parois de ces cellules jouissent exclusivement 

 des proprietes du gluten. 



101. En praticpiant des coupes transversales du perisperme, on 

 n'obtient pasunresultat aussi satisfaisant, parcequela coupe nepeut 

 y interesser qu'une petite fraction de la longueur de la cellule gluti- 

 neuse , que les parois si minces, si pen susceptibles d'etre appreciees 

 d'une cellule se trouvant alors placees de champ , n'offrent que leur 

 tranchant a I'oeil de I'observateur, et que les gros grains de fecule 

 encombrant toute la capacite des mailles dece reseau achevent d'cii 

 rendre le tissu inapcrcevable. Par des coupes longitudinales, an 

 contraire , on voit la couche des cellules de face , et a la favour de 

 la transparence des interstices qui les separent les lines des autres, 

 il est facile d'en reconnaitre les contours et d'en mosurer le dia- 

 metre. On doit pourtant s'attendre a ce que les contours de ces 

 cellules si elastiques et si faciles a se deformer, et dont les in- 

 terstices ne se sojit inCltres d'aucune parccUe de substance verto, 

 ne soieiit j.aniais Aussi ncttement dessints que les contours des ccl- 

 lulles de^ autres tissus vegetaux. 



