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 102. Si le gUileii n'est que le tissu cellulaire des rercales , d'oi'i 

 vient que parmi les coreales, les unes fournissent du gluten a la 

 malaxation, et les autres n'en offrent pas la moindre trace? Ceite 

 objection qui, au premier coup d'oeil, parait specieuse, est suscep- 

 tible de recevoir rexplioalion la plus simple. Les lissus vegetaux 

 varient a I'infini , sous le rapport de leur elasticite ; les tissus les 

 plusligneux out commence par etre elastiques et giiitineux, et ils 

 ont passe insensiblement par to us les intermediaires do ces deux 

 etats extremes. Nous expliquerons plus tard la theorie de ce passage 

 de I'etat glutineux a I'etat solide et ligneux; ce sera lorsque nous 

 aurons a nous occuper du role que jouent les sels dans I'organisa- 

 tion des tissus organiques. Nous nous contenterons aujourd'hui de 

 poursuivre I'application du fait que nous venons de signaler, a I'ano- 

 malie que presentaient les giaines des cereales sous le rapport dn 

 gluten. 



io5. On sait que la graine du froment fournit en abondance du 

 gluten, que I'orge en donne fort peu. Cependant il est aise de 

 s'assurer au microscope que le tissu cellulaire dont la fecule occnpe 

 les vesicules, ne differe aucunement dans le ptrispcrnie de ces deux 

 plantes. Mais dans I'un les parois de ces vesicules sont elastiques , 

 dans I'autre elles sont cassantes ; que dis-je ? dans le mSme grain 

 d'orge, il est assez facile de trouver des coucbes de ces cellule.; 

 glutineuses et susceptibles de se souderparla malaxation, et d'an- 

 tres qui se refusent , par leur rigidite , a ce genre de rapprochemciit ; 

 les premieres occupent de preference le centre, les secondes son I 

 placees vers la peripherie. 



104. On sait encore, par les experiences de Beccari, que la meme 

 espece de grains peut ofFrir on refuser du gluten, selon la nature du 

 sol et la diversite des expositions. On sait d'un autre cote que ces 

 deuxespeces d'agens influent encore sur la nature et les modific:!- 

 tions des tissus ; il ne paraitra done pas ctonnant que le gluten, f|ui 

 reste le meme a I'observation microscopique , paraisse et disparaisse 

 tour a tour dans I'analyse en grand. C'est ainsi que VAvena sativn 

 possede du gluten dans un pays et semble en etre prive dans 

 un autre. 



io5. Mais une circonstance frappante qui vient encore a I'appui 

 de ce que nous venons d'etablir, c'est que lorsque le gluten d'une 

 cereale ne se presente pas dans la malaxation sous forme du gluten. 



