( :5:5 ) 



un est siir ile le ictruuvcr, d;ins Ic coins de la maui])ulation , sons 

 forme d'albiimine vegetale. M. Davy trouve 6 pour loo de gluten 

 dans Vyii'Pna saliva, tandis que M. Vogel trouve 4,30 d'albumine 

 et point de gluten dans la farine de la mCme plante. 



1 06. Pour Jeter un plus grand jour encore sur ce double plieno- 

 niene, il est bon de chercher a reconnaiti'e, a I'aide de quel mecanisme, 

 le gluten manifeste sa presence dans I'acte de la manipulation. 

 (^)uand on i'ait rouler dans Teau, et sur le porte-objet, les divers 

 tleniens confondus par la mouture dans la I'aiine de froment, on 

 voit les parcelles diaphanes, blanches ct extremement minces des 

 cellules ghitineuses, se rencontrer par les faces de leurs parois , sans 

 s'associer; mais lorsqu'un mouvement un peu brusjue a rapproche 

 les bords de deux parcelles voisines , d^s ce moment , on voit ces 

 deux parcelles rouler de compagnie et sans se desagreger, dans le 

 li(|iiide. On peut produire en grand le meme effet. Soient deux 

 masses de gluten obtenues isolement par la malaxalion : si Ton 

 ( hercbe a les reunir par le simple contact , elles ne contractent au- 

 cune adherence; mais si on pratique une entaille dans Tepaisse'-u- 

 de chacune d'elles , et qu'on mette ensuite en contact ces deux 

 solutions de continuite, le moindre effort suffira pour operer I'asao- 

 ciation de ces deux masses. 



107. Le but de la malaxation est done de pressor les unes centre 

 les autres les parcelles glutineuses de la farine par leurs bords de- 

 chircs. Aiissi la quantite de gluten variera-t-elle selon qu'on em- 

 ploieratel outelmode de malaxation. Ainsi Beccari, qui se contentait 

 de deposer la farine sur un tamis , et de la tenir , en cet etat, sous 

 un filet d'eau , obtenait moins de gluten que Kessel-Meyer qui 

 avait soin de former d'abord une pate avec la farine, et de la petrir 

 continuellement sous le fdet d'eau , jusfiu'a ce que I'eau ne passat 

 plus laiteuse. Dans le premier procede , le poids de I'eau qui tombe 

 rapproche qnelques parcelles, mais en eloigne , en isole ou en des- 

 agrege un plus grand nombre qui passent en consequence a travers 

 le tamis ; dans le second procede , au contraire , la main comprime , 

 roule en tous sens, rapproche par tons les points de contact les 

 parcelles eparses, et ne permet a I'eau d'eniporter presque que les 

 grains arrondis et glissaus d'amidou. J'ai meme constate que Ton 

 obtenait plus ou moins de gluten, selon que Ton pressait la pate de 

 telle ou telle manierc. Ainsi . on en perd une plus grande quantity 



