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 qiiand on se contente de pressor peipencUculairement la pate , rpic 

 lorsqu'on la roule siir elle-meme avec effort. 



108. Les phenomenes que presente le gluten, dans I'actc dc la 

 malaxation, ne different done pas des pheliomenes que presente la 

 gomme elastique (caoutchoiic) , donit on ne peut agglutiner les 

 lambeaux que par leurs bords rafraichis a I'aide d'Une lame tran- 

 rhante ; et cette propriete n'est pas exolusivementaffectce aces deux 

 substances, mais encore a tons les tissus qui , par leur elasticilc, se 

 rapprochent dii gluten. MM. Amussat, Velpeau et Thierry viennent 

 de constater qu'en dechirant et tordant les artercs, on s'opposait 

 aux hemonhagies bien plus puissamment qu'a I'aide des simples li- 

 gatures. Ce fait trouve son explication dans ce que nous venons de 

 dire : la ligature ne met en contact que les parois des membranes ; 

 la torsion , au contraire , en met en contact les bords dechires , et le 

 rapprochement a lieu d'une maniere plus intime. 



log. Mais si la malaxation a ete inhabile a produire ce rappro- 

 chement des parcelles du gluten , si les molecules d'eau (jui les 

 humectent , n'ont pas eu le temps de se combiner assez intiuiement 

 avec elles pour leur rendre ou leur preter la propriete de Telasti- 

 cite ; il est possible que , pendant I'ebullition et I'evaporalion de 

 I'eau avec laquelle on a cherche a epuiser les principes de la larine, 

 les parcelles de ce tissu reprenhent leur elasticite en s'imbiljant, 

 et deviennent susceptibles non-seulement de s'associer aux parcelles 

 homogenes, mais encore de former avec elles et sans malaxation 

 un tout plus resistant; en d'autres termes, le tissu cellulaire, qui 

 avait refuse a froid d'apparaitre sous la forme de gluten, apparaitra 

 a chaud sous la forme d'albumine vegetale. On voit comment I'a!- 

 liance des observations anatomiques et des experiences en grand 

 fait naitre tot on tard I'explicalion des anomalies les plus foites en 

 apparence. 



1 10. Le gluten n'est pas tellement affecte a la graine des cereales, 

 qu'on n'en trouve quelques traces dans beaucoup d'autres plantes ; 

 les petales, les bulbes, les tubercules , lestissus jeunes et verdatres, 

 et, ainsi que nous le verrons plus tard, le pollen , en renferment des 

 quantites suffisamment appreciables, quoique avec des variations 

 accidentelles d'elasticite et de consistance. 



m. Une nouvelle difficulte reste a resoudre dans I'explication 

 que nous venons de donner. Si le gluten n'est qu'nn tissu cellulaire , 



