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susceptible, dans ccilailis vO^clauv, do dcve ir ligiieux, coimnenl 

 se fait-il que ce gluten soit si foitement azote , tandis que le ligneux 

 Test si peu; que le gluten enfin, soit, par toutes ses proprietcs , 

 une sul)stance animale ? Comment un tissu animal elabore-t-il dans 

 son sein des globules prives d'azote, comme le sont les globules d'a- 

 midon ? 



Cette difficulte ne tire sa force que de I'idee , je puis dire arbi- 

 traire, que nous nous sommes fonnce du role que joue I'azote dans 

 la combinaison des tissus azotes. Parce que I'analyse elementaire 

 nous a ("ait cOnstater la presence de I'azote dans le tissu d'line sub- 

 stance organique , nous en avons conclu que I'azote formait un 

 des elcmens de sa combinaison. II n'est venu dans I'esprit a per- 

 sonne de se demander, si cet azote ne pourraif pas etre considere 

 comme etranger au tissu lui-meme, et comme y existant, soit libre 

 mais condense, soit combine avec une autre substance egalement 

 clrangere a la premiere substance. Ces deux suppositions meritent 

 pourtant d'etre I'objet de rechcrches speciales ; nous les aTons eu- 

 treprises , et nous croyons avoir obtenu des resultats satisfaisans. 



1 1 2. iNous avons deja vu ( § 34 ), que I'empois mis en contact avec 

 Pair atmospherique se change en substance azotce. Ne serait-il pas 

 possible que I'azote du gluten reconnflt pour cause la meme absorption 

 de Pair aimospheritjue ? On salt que les corps poreux sont capables 

 de condenser les gaz qu'ils absorbent , et par consequent de les 

 combiner; M. Lonchamp a rendu plus que probable la formation 

 de I'acide nitri([ue, aux depens de I'oxigene et de I'azote de I'air at- 

 mospherique absorbe et condense par les pores de la craie. Or le 

 j;luten absorbe de Pair, non-seulement dans Petat de vie et de de- 

 veloppement de Povaire, mais encore pendant I'acte de la malaxa- 

 tion ; ce dernier point est d'unc verite incontestable. Or si I'on re- 

 cueille les gaz que le gluten laisse degager les premiers jours de son 

 contact avec Peau . on trouve , comme Pa constate Proust , que ces 

 gaz ne sont que de I'acide carbonique et de I'hydrogcne pur. Qu'est 

 devenu I'azote de Pair atmospherique ? 



1 1 5. Pour evaluer le genre d'infliicnce que Pair atmospherique 

 cmprisonne par la malaxation exerce sur la decomposition du glu- 

 ten , i'enlrepris les experiences suivantes : i° je placai de la farinc 

 de froment dans un sachet a doubles parois d'une toile serree ; jc 

 plongeai ce sachet dans Peau d'un grand bocal muni a sa base d'unc 



