tiibiiluic. Lc lendemain j'ouvris la tul)ulurc dp la l);i.sc . cii ayant 

 soin «le reniplacer I'eau (jiii en sortait par iine quantite t'gaie d'ean 

 qui'coulait dans le bocal par I'ouverture superienre ; de maniiie que 

 le sachet rempli de farine n'etait jamais en contact avec Pair. Afin 

 d'accelerer le rapprochement des molecules du gluten, j'avais soin 

 de faire f'rapper le sachet centre Ics parois du vase; la fecnle sor- 

 tait a travers les mailles du sachet de menie que les substances so- 

 lubles dans I'eau. Je repetai cette operation pendant plusieurs 

 jours, a differentes reprises. J'ouvris alors le sachet; je scparai en 

 deux portions ce gluten ; je deposai I'une dans un bocal plein d'eau 

 de 8 cent, de hauteur (n° i ) ; je malaxai I'autre avec les mains et 

 au contact de I'air, je le deposai ensuite dans iin godet plein d'eau 

 de 3 cent, de hauteur (n° 2) ; d'un autre cote , je pctris de la I'arinc 

 pendant un quart d'heure, sans chercher ;> en extraire le gluten; jc 

 la deposai dans un bocal plein d'eau ayant les memes dimensions 

 que le premier (n° 3) ; enfin je jclai, dans I'eau d'un bocal sem- 

 blable, une egale quantite de farine, qui en se deposant au fond du 

 vase, y formait une couche de 2 cent, de haut (n°4)- Quinzc 

 jours apres le n° 1 repandait seulement une odeur acetique , el 

 rougissait le tournesol ; le n° 2 repandait une odeur fetide et rame- 

 nait au bleu le papier rougi par les acides; le n° 3 un peu fetide 

 donnait des signes ambigus d'acidite et d'alcalinite ; le n° 4 fade, 

 acidule, rougissait le tournesol. 20 jours plus tard le n° 1 repandait 

 la meme odeur acelique, rougissait le tournesol; le n° 2 trcs-felide, 

 bleuissait forlement le tournesol rougi par un acide;le n° 3 devenu 

 acetique et un peu alcoolique, rougissait faiblement le tournesol; 

 le n° 4 de meme , quoique avec une odeur vaguement fetide. Ainsi 

 le meme gluten se comportait de deux manieres differentes selon 

 qu'il avait etc malaxe avec ou sans le contact de I'air. La farine 

 se comportait de deux manieres differentes selon qu'elle avait etc 

 soumise a I'une ou I'autre de ces epreuves. 



On aurait pu croire que les deux glutens n°' i et 2 n'avaient tant 

 differe I'un de I'auti'e, que parce que le second avait ete petri avec 

 les mains, circonstance dont les chimistes n'ont jamais tenu aucun 

 compte, mais qu'il m'importait d'evaluer. Je malaxai done deux 

 quantites egales de farine, I'une a I'aide d'une cuiller en fer et sur 

 un tamis en crin , et I'autre avec le secours des mains; je deposai 

 une egale quantite de chacun de ces deux glutens dans uur /gale 



