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 ([uantilc d'eaii. Le> deux gluteus niaicliereiit toujoiirs de front sous 

 le rapport de I'alcalinite ; seidcnient le gluten nialaxe avec le secours 

 des mains repandait line odeur fetide et spermatique , tandis ([iie 

 I'autre n'avait contractc, meme quinze jours apres, qn'une odeur de 

 lait gate. Ainsiles mains, par leur transsudation et les debrisepider- 

 miques qu'elles cedent au gluten, nc peuvent qu'accroitre I'inten- 

 site , mais non changer la nature de la decomposition de cette sub- 

 stance ; ce n'etait done pas ;\ cette circonstance qu'on eut ete en 

 droit d'attribuer la difference des produits n°' i et 2 de la premiere 

 experience. 



Enfinlc gluten cxiste avec tons ses caracteres dans la farine avant 

 la malaxation : d'oi'i \ient cependant que la farine simplemcnt de- 

 [losee dans Teau ne donne presque jamais des signes d'une fermen- 

 tation alcaline ? On pourrait dire que dans la farine, il existe des 

 substances heterogenes, I'huile, le Sucre, la gomme, la resine, etc., 

 (!ont le melange est susceptible de masquer ou de paralyser la fer- 

 mentation glntineuse. Pour repondrc a cette objection, j'ai place , 

 le 5o mars 1S26, de la farine dans un bocal de 8 cent, de baut et 

 de 5 d'uuvcrture , rempli d'eau distillee jusqu'au goulot. La farine 

 Ibrmait an fond du vase une couche de 2 cent, et demi. Lorsque 

 toute la farine me parut deposee , je decantai le liquide que je rem- 

 plarai par ime egale quantite d'eau distillee, danslaquelle j'eus soin 

 d'agiter et de delayer avec un tube de verre toute la couche de fa- 

 rine. La meme operation fut repetce, et souvent deux fois par jour, 

 les 2 , 4 , 8 , g, 1 1 , 1 2 et 1 8 avril, en sorte que ces divers lavages ont 

 pu s'elever au nombre de 12. La couche de farine avail diminue 

 d'un centimetre; car I'eau que j'enlevais tenait souvent en suspen- 

 sion des tegumens et des couches de cellules de differente nature , 

 ainsi que j'avais eu soin de m'en assurer an microscope. Or, ce ne 

 fut que le 21 avril qu'une odeur fade de hit aigri commenca a se 

 inanifester, et ce ne fut que le [\ mai que le papier tourncsol indiqua 

 des traces d'une acidite qui devint de jour en jour plus prononcee ; 

 I'odciu- a fini par se monlrer avec tons les caracteres de I'odeur ca- 

 seique qu'exhale la fecule bouillie, et placee dans les conditions que 

 j'ai decrites < i-dessus ; mais jamais les papiers reactifs n'y ont re- 

 vele le plus leger indice d'alcalinite. Cette acidite ne pouvait dtmc 

 J lus etre attribuee a la presence des substances etrangeres au glu- 

 ten ; car il est facile d'admcltrc qu'a la fa\cur de tant de lavages 



