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 lepetes, j'etais parvenu a les cnlever toiitos ; el qii'il no icstail en 

 consequence dans I'eau que des grains inallerables d'auiidon et 

 (les parcelles du gluten. Les bulles de la fermentation s'elevaient avec 

 rapidite , depuis le ai avril, de la couchc farineuse; ces bulles 

 etaient done fournies par la decomposition du gluten. Le gluten 

 pent done, surtout lorsqu'il n'a pas ete malaxe a I'air, fournir des 

 produits acides et non ammoniacaux. 



Supposerait-on que la nature acide de ces produits pourruit en- 

 core etreattribuee alapresence de ces quantites inappreciablesde sub- 

 stances solubles, dont les lavages les plus nombreux ne parviennent 

 jamais tout-a-fail a depouiller les substances insolubles de la farinc. 

 Mais alors, le gluten obtenu par la malaxation, devrait fournir 

 des produits bien plus acides que la farine lavee ; car il est evident 

 "que, pendant le cours de la malaxation, le gluten emprisonne, dans 

 ses mailles factices , un tres -grand nombre de parcelles avec les- 

 quelles il etait melange avant la manipulation. L'lmile, le Sucre, 

 le son , la fecule surtout , ainsi qu'on le constate au microscope , y 

 existent en grande proportion. Et pourtant la presence de toutes 

 ces substances n'empeche pas le gluten malaxe, de donner, en peu de 

 temps, des signes evidens d'alcalinite et de putrefaction. Done I'in- 

 tensite de ces deux circonstances doit etre attribuee a la presence 

 de I'air atmospherique dans les mailles naturelles ou factices du 

 gluten malaxe. 



li4- Ce n'est pas que, dans la fermentation acide de la farine, il 

 ne se produise pas de I'ammoniaque ; car nous avons vu que I'acide 

 caseique ne tardait pas a manifester son odeur. et , ainsi que nous 

 I'avons vu en parlant de la decomposition de I'empois (§ 34), I'acide 

 caseique n'est qu'un sel a base d'ammoniaque , un acetate par 

 exempleplus ou moins melange. Mais piiisque, apres la malaxation, 

 il se produit assez d'ammoniaque pour masquer la presence des 

 acides, il est naturel de conclure que cette difference tient a une 

 espece d'elaboration de I'air atmospherique. Dans le gluten malaxe, 

 le sel ammoniacal tendrait de plus en plus a devenir avec exces 

 de base. Dans la farine non malaxee , au contraire , il resterait avec 

 exces d'acide. L'experience suivante vicnt encore a I'appui de cette 

 theorie. 



ii5. Le 17 juillet 1826, j'introduisis 1 gros de gluten malaxe, 

 dans un flacon plein d'eau distillee , et bouche a I'emeri. Des le 



